Manuel Carreras: “La Guía Macarfi será un refuerzo para el nivel de la gastronomía dominicana”

En poco menos de un año República Dominicana contará con una guía del buen comer avalada por uno de los proyectos gastronómicos más respetados de España: Macarfi.

Su fundador, Manuel Carreras, visitó nuestro país, de la mano de la Academia Dominicana de Gastronomía, para una primera toma de contacto y lo que ha visitado, degustado y vivido ha sido más que satisfactorio.

Carreras, junto a Luis Ros, conversaron para Diario Libre sobre cómo va a funcionar, cuándo estará lista y cómo impulsará a la República Dominicana como destino gastronómico.

La Guía Macarfi es una de las más reputadas en el mundo de la gastronomía, para los que no la conocen puede decirnos qué la distingue y cómo funciona?

Manuel: Bueno, te puedo decir que soy el fundador de esta historia, y yo de gastronomía lo único que sé es comer. No soy ningún técnico especialista en nada.

Toda mi carrera se ha desarrollado en el mundo financiero, y lo que ocurre es que en el mundo financiero se acaba siempre en una mesa de restaurante negociando, cerrando y abriendo, y te acostumbras al mundo de la restauración, a las guías.

Y una época en que yo viajaba a los Estados Unidos, me enamoré de una guía, llamada Zagat, que es un modelo para mí súper democrático, te escanea perfectamente lo que te vas a encontrar, y siempre pensé por qué no existía en España un modelo Zagat.

Así que, en el 2015, cuando ya había vendido en mi negocio financiero y estaba fuera del mercado, quise probar como hobby si era capaz de lanzar una guía modelo Zagat en Barcelona, de donde yo soy, y así empezamos.

Me acuerdo que lanzamos mil mails a mil personas, que yo sabía que les gustaba comer o tenían comer que fuera, les preparamos una pequeña aplicación y les pedimos que durante los siguientes nueve meses nos enviasen críticas de lo que iban a recibir.

Les preparamos todo un sistema retributivo: si se enviaban cinco críticas, les regalábamos una botella de cava, si enviaban diez una botella de champagne, etc, y al cabo de nueve meses teníamos seis mil críticas de restaurantes de Barcelona.

Y nosotros nos dedicábamos era a recoger esas críticas comunes de cada restaurante y trasladar a cien palabras lo que la gente nos había explicado, trasladar exactamente el sentimiento de esas siete o ocho críticas de un restaurant concreto. Y como habían puntuado comida, decoración y servicio, salía un promedio y de ahí un ranking.

Así empezó la guía Macarfi, que yo definiría como una guía muy democrática, porque se alimenta de la opinión de gente corriente con sensibilidad gastronómica y sentido común. Esto para nosotros es muy importante.

No hay ningún crítico especialista dentro de la gente que alimenta la guía. Pero, además, es muy transversal, porque para nosotros es tan importante un tres estrellas de la Guía Michelin, como un plato de lentejas maravilloso en un sencillo bar de un barrio.

Para que se hagan una idea, en Barcelona nosotros estamos opinando sobre 1,100 restaurantes, con lo cual ahí cabe de todo, desde un frankfurt a un restaurante de lujo, pero también bares, hostales, casas de comida… todo lo que tenga algo interesante.

Este modelo empezó en Barcelona en 2016, donde presentamos la primera guía, pero seguimos con Madrid, País Vasco, La Rioja, Girona y Valencia.

Hace dos meses la presentamos en Málaga, y ahora vamos a completar Andalucía, Navarra, la cornisa Cantábrica, toda la Comunidad Valenciana, Cataluña, y la idea es que en el 2025 hayamos completado España.

Hay tres criterios para entrar en la guía: comida, decoración y servicio, ¿por qué esta combinación?

Manuel: De entrada nos gusta opinar sobre la comida, pero nos gusta tener estas tres diferenciales porque puedes decir que es un sitio de ambiente o con una decoración excepcional, pero la comida es estándar o viceversa, o tienen el mejor servicio de la ciudad y la comida está a la altura.

Al final, son tres posibilidades que tienes para jugar.

¿Qué debe tener un lugar de comida para ser incluido en la guía Macarfi?

Manuel: Nosotros nos basamos siempre en que nos lleguen críticas de nuestros embajadores. Claro, cuando se dan las aperturas del año, las seguimos, procuramos enviar gente, pero entre nuestros embajadores, quienes seguimos en redes que son gente honesta y se pagan sus facturas, y la información en general, te formas una idea.

Y si no te llega ninguna crítica u opinión, no pasa nada, hay que ir con cuidado porque quizás este lugar no vale la pena.

¿Y cómo distinguen que esas críticas no sean pagadas?

Manuel: Al cabo de nueve años, ya tenemos experiencia en detectar quién paga la factura y quién no.

Para nosotros la parte más importante es la de nuestros embajadores, y procuramos que estos, cuando vayan a los restaurantes, no digan que son embajadores de Macarfi, si lo quieren decir al final que lo digan, pero no queremos ningún trato especial.

Esta es la primera vez que Macarfi sale de España, ¿qué les llamó la atención para que fuera República Dominicana el primer lugar elegido?

Manuel: En nuestro business plan teórico siempre tuvimos en la cabeza que, después de acabar España, queríamos entrar en alguna capital de Latinoamérica, donde hay unas cocinas maravillosas, y lo teníamos pensado para el futuro.

Pero coincidió que, a través de Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, conocimos a Luis Ros y Franklyn Lithgow, quienes viajaron a España y nos hablaron de su interés por crear una guía en República Dominicana, donde no existía ninguna.

No entraba en el plan, pero pensamos que nos podía servir para tener ya un pie en el continente y hacer palanca para otras operaciones futuras, y se ha acelerado todo un poco y ya estamos aquí, trabajando juntos.

¿Cuál es el papel que va a desempeñar la Academia Dominicana de Gastronomía?

Luis: La labor operativa va a ser de Macarfi RD, una sociedad independiente que se va a crear con sus accionistas y acuerdos con Macarfi de España.

La Academia Dominicana de Gastronomía va a ser un colaborador con todo el tema de la información, de crear las redes de embajadores, pero una colaboración, no una gestión. La gestión del negocio va a estar a cargo de la sociedad local, cuyo responsable es el señor Franklyn Lithgow.

¿Qué ciudades va a abarcar esta guía?

Luis: Se va a incluir el país entero. Comenzaremos por Santo Domingo, Punta Cana, Santiago y quizás alguna otra región. Estamos trabajando para hacerlo bien hasta que logremos cerrar el país completo.

Papel, web, aplicación, ¿cómo va a estar disponible Macarfi RD?

Manuel: Igual que en España. Habrá una guía impresa, que se va a presentar en marzo del 2025, y luego toda la información estará disponible en la app y la web.

El contenido que incluirá inicialmente rondará los 250 restaurantes inicialmente, si no me equivoco, y eso permitirá tener una guía impresa con todos ellos y sus réplicas en la app y la web, que son gratuitas.

¿Cuál será el criterio para escoger los puntos gastronómicos?

Luis: Primero, los que son más concurridos, los que nosotros reconocemos como restaurantes, aquellos a los que nosotros iríamos, o los embajadores visiten con frecuencia, porque eso es lo que nos va a dar toda la información para poder crear la guía.

Obviamente el interés es resaltar toda la oferta del país, y no solamente resaltarla sino ayudarla a que mejore, porque una vez tú te ves reflejado en una guía en comparación con otros, donde se evalúan diferentes elementos, tú te preocupas por mejorar el elemento donde estás más flojo en relación con los demás.

La guía se nutre de embajadores para realizar las críticas (de manera desinteresada) a los restaurantes, ¿cómo serán elegidos?

Luis: Serán personas que regularmente salen, viajan, conocen, tienen criterio, que los conozcamos, con los que tengamos una relación que facilita la comunicación para que la información que nos den pueda ser interpretada correctamente y la podamos utilizar para los fines de la guía.

Manuel: En España generalmente inicias con un grupo de “family & friends”, por decir algo. Aquí empezarán con los socios y miembros de la academia, amigos... Cuando empieza a moverse el proyecto la gente entra en la aplicación, donde hay posibilidad de añadir críticas. Y la gente se va añadiendo.

Hay un equipo que va detectando si la crítica es correcta o no y se le eleva a categoría de embajador.

Se trata de una operación, inicialmente, de crear grupos de opinión, hacer pequeñas reuniones, una cata, un cóctel, invitarlos a ser embajadores, uno se lo dice al otro, el boca-oreja funciona, y así vas creando una masa.

Además de orientarnos mejor a la hora de encontrar el restaurante perfecto en nuestra próxima salida, ¿en qué más beneficia esta guía a RD como destino gastronómico?

Luis: Esa pregunta es muy importante porque el propósito de la academia no solamente son temas de investigación, sino también el posicionamiento de la gastronomía dominicana a nivel internacional. Sabemos lo importante que es el turismo gastronómico.

Y cuando exista una guía veraz, democrática, permitirá que la gente elija correctamente dónde comer, porque van a poder dirigir la atención a su expectativa.

La academia ha visto en esta alianza con Macarfi que se va a amplificar la comunicación con respecto a la oferta gastronómica en la República Dominicana, porque Macarfi España hace su evento anual, su gala, donde anuncia sus diez mejores restaurantes....

Imagínese cuando anuncie los diez mejores de la República Dominicana en España: toda la exposición mediática que va a tener para el país y hacia el mundo.

Manuel: Esta es ahora una gala muy potente, ágil y emotiva con más de 100 chefs de toda España, donde prima el efecto sorpresa, con una difusión muy viral. Y esto crea muchísimo ambiente dentro del mundo gastronómico, y la idea es que en República hagamos lo mismo.

El hecho de que haya una guía que va a ranquear todos los restaurantes interesantes, será un refuerzo para el nivel de la gastronomía dominicana.

¿Visualiza también en RD su nuevo proyecto, Club Macarfi?

Manuel: Sí, nosotros teníamos el Club Macarfi en la cabeza desde antes de la pandemia, y esta nos lo paróm hasta que en septiembre del año pasado lanzamos el Club Macarfi, un club aspiracional, exclusivo, que te permite vivir experiencias únicas, como ir a restaurantes normalmente difíciles de reservar, hacer viajes gastronómicos, eventos a cuatro o seis manos, donde los chefs cocinan un menú único...

Pero también hay un e-commerce con productos difíciles de encontrar o de pequeños artesanos, es muy interesante.

La idea es que de entrada los miembros de República Dominicana puedan participar del club de España, hasta que la guía no sea lanzada aquí, para luego crear el Club Macarfi en República Dominicana, con eventos y el 2-commerce.

Ya ha visitado algunos restaurantes de la ciudad, ¿qué le ha llamado la atención y qué tendencias ha observado?

Manuel: Me han llamado varias cosas la atención. Por ejemplo, tienen unas cartas de vino espectaculares, a nivel mundial. La decoración es preciosa. Hay una tendencia a la cocina española.

Estuve en Ajualá, que para mí fue una cocina maravillosa, con mucha labor del chef, productos kilómetro cero, me ha impactado. De los cuatro o cinco sitios que hemos estado me quedaría con Ajualá, que tiene una cocina espectacular, excelente carta de vinos, muy buen servicio y una decoración preciosa.