Cinco recetas para redescubrir la carne de cerdo

Dice el refrán que del cerdo se aprovecha todo, un hecho que hemos comprobado gracias a la versatilidad de la nueva marca de cerdo 100% dominicana, El Criollo, un proyecto de Centro Cuesta Nacional que garantiza un producto de alta calidad, ternura, frescura y riqueza alimenticia. Y nadie mejor que el chef Emil Vega, su embajador, para hacer realidad cinco recetas con una elaboración estrella que te permitirán preparar platos deliciosos con los que triunfar en tu cocina.

Estofado de cerdo con confit de cebolla y vino
[4 porciones]

Ingredientes:
1 bondiola de cerdo entera sin hueso
2 cucharadas de aceite de oliva
4 cebollas blancas grandes en trozos
2 dientes de ajo picados
2 ramas de tomillo fresco
½ taza de vino blanco
2 peras en cubos
1 taza de jugo de manzana
1 taza de caldo de pollo
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Precalienta el horno a 400 °F. Sazona con sal y pimienta frotando bien por todos lados. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro con tapa (dutch oven) y sella la bondiola por todos lados, transfiere a un plato y reserva. Devuelve la olla a la estufa, colocala a fuego medio bajo. Agrega la cebolla y saltea moviendo frecuentemente por 3 minutos. Añade el ajo y tomillo y saltea unos segundos, añade el vino moviendo para remover las partículas quemaditas del fondo. Coloca el cerdo reservado sobre la cama de la cebolla, agrega la pera en cubos, el jugo de manzana y el caldo. Coloca la tapa y lleva al horno. Reduce a 325 °F y hornea de 2½ a 3 horas o hasta que se deshaga fácilmente con un tenedor. Retira del horno, coloca la carne sobre una tabla y permite que descanse por 10 minutos. Mientras tanto, lleva la olla a la estufa y lleva los líquidos restantes a hervir hasta reducir un poco, agregando una cucharada de mostaza y sazonando con sal y pimienta si es necesario. Si deseas, lleva a licuadora y luego cuela. Sirve con el cerdo en trozos o desmenuzado.

Secreto al sartén con salsa de manzana, crema y romero
[4 porciones]

Ingredientes:
1 libra de secreto de cerdo rebanado
4 dientes de ajo majados
1 taza de caldo de pollo
½ taza de sidra o jugo de manzana
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de malagueta
1 cucharada de aceite oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla roja cortada al estilo Juliana o en cubos
2 manzanas en cuñas
2 cucharaditas de salvia fresca picadita
2 cucharaditas de romero fresco picadito
1 cucharadita de fécula de maíz (opcional)
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Sazona la carne con sal, pimienta y ajo majado. Unta con un poquito de aceite de oliva. Mezcla el caldo de pollo con la sidra o jugo de manzana, mostaza, malagueta y canela. Reserva. Calienta un sartén grande, agrega dos cucharadas de aceite de oliva y sella la carne sazonada hasta dorar bien por todos lados. Retira y reserva. Agrega mantequilla al mismo sartén y baja el fuego a medio. Agrega la cebolla, manzana, salvia y romero y saltea por 5 minutos. Agrega la mezcla del caldo y lleva a hervir lento, añade sal si es necesario y coloca el secreto cocido y sus jugos, cocina por dos minutos adicionales y retira. (Si prefieres una salsa más espesa, toma un poquito del caldo y mezcla con fécula de maíz. Agrega al sartén y mezcla hasta que espese). Sirve inmediatamente.

Costillas frescas al Wok

Ingredientes:
4 lbs. costillas de cerdo frescas
¼ taza salsa soya clara
4 Cdas. aceite vegetal
1 trozo jengibre, rebanado
1 anís estrella
1 astilla de canela
2 dientes ajo, picaditos
4 ramitas puerro, picaditas (divididas parte blanca y verde)
6 Cdas. vinagre negro chino (o 3 Cdas. de vinagre balsámico y 3 Cdas. de vinagre de arroz)
4 Cdas. salsa soya clara
2 Cdas. vino Shaoxing (o vino blanco)
½ taza azúcar blanca
Agua fresca
1 Cda. semillas ajonjolí, tostadas

Preparación:
Corta las costillas en trozos de 2” (o pídelas así en la carnicería). Enjuaga las costillas y seca bien con papel toalla. Marina las costillas en la salsa soya por 30 – 60 minutos, luego retira de la marinada y seca bien con papel toalla. Calienta el wok a fuego alto, hasta que esté humeando ligeramente. Baja el fuego a medio, agrega las 3 Cdas. de aceite vegetal. Añade el jengibre, canela y anís estrella y saltea por 1 minuto, moviendo constantemente. Retira y reserva las especias. Agrega las costillas, sube el fuego a alto y cocina hasta dorar por todos lados. Baja el fuego a lento y agrega el ajo y la parte blanca del puerro. Mezcla la soya, vino, vinagre y azúcar y añade, junto con las especias reservadas. Agrega agua fresca hasta cubrir las costillas. Sube el fuego, lleva a hervor y tapa. Baja el fuego a lento y permite que cocinen lentamente por 45 – 60 minutos (revisa de vez en cuando y agrega más agua si es necesario). Cuando las costillas estén bien tiernas, retira, escurre y reserva. Sube el fuego a alto y reduce la salsa hasta que obtengas la consistencia deseada. Devuelve las costillas al wok y carameliza por unos minutos. Sirve rociadas de puerro fino y semillas de ajonjolí tostadas.

Filete de cerdo con salsa de miel, ajo y jengibre
[6-8 porciones]

Ingredientes:
Para el cerdo:
2 libras de filete de cerdo entero y limpio
4 dientes de ajo picaditos
1 cucharadita de jengibre fresco picadito
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo rallado
3 cucharadas vinagre de arroz
2 cucharada de salsa de soya light
½ taza de miel de abejas
¼ cucharadita de pimienta craqueada

Preparación:
Precalienta el horno a 350 °F. Sazona los filetes, primero con sal y pimienta y luego con el ajo y el jenbigre. Frota bien, luego unta con aceite de oliva y deja reposar por unos minutos. Mientras tanto, mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl. Calienta una sartén de hierro a fuego alto y sella los filetes por todos lados. Agrega la salsa, mezcla y lleva al horno, por 15 minutos o hasta que la temperatura interna de la carne registre 145 °F. Retira del horno, coloca los filetes en una tabla a reposar de 5 a 10 minutos. Mientras, devuelve el sartén con la salsa a la estufa, ajusta de sabor y reduce hasta lograr consistencia de syrup. Sirve el cerdo rebanado, con la salsa por encima.

Secreto empanizado con aioli casero de cítricos
[4 personas]

Ingredientes:
Para el aioli:
1 huevo fresco
½ diente de ajo, picadito
1 cdta. mostaza dijon
1 taza aceite de oliva
1 cdta. vinagre de jerez
1 Cda. jugo de limón
½ cdta. cáscara de limón, rallada
1 cdta. cáscara de naranja
Sal y pimienta

Para el cerdo:
1 lb. secreto de cerdo
¾ taza harina
2 huevos
1½ tazas panko
2 Cdas. maicena
¼ taza almendras, molidas
1 Cda. tomillo fresco, hojitas
1 cdta. perejil liso, picadito
Sal y pimienta al gusto
1 taza Aceite vegetal

Para el aioli:
Coloca el huevo, ajo y mostaza en la licuadora. Bate hasta suavizar. Con el motor encendido, agrega el aceite de oliva en un chorrito fino hasta que emulsione. Lleva a un bowl y mezcla el resto de los ingredientes. Lleva a la nevera hasta utilizar.

Para el cerdo:
Pon las rebanadas de secreto entre papel film y golpea ligeramente hasta aplastar uniformemente, grosor ¼ “. Sazona con sal y pimienta. Echa la harina en un bowl, los huevos batidos en otro, y el panko en otro bowl. Sazona la harina y los huevos con sal y pimienta, y mezcla el panko con la maicena, almendra molida y las hierbas picaditas. Sazona también con un poquito de sal y pimienta.

En una sartén grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio alto. Toma una rebanada de cerdo y pasa por la harina, escurre el exceso y pasa por el huevo batido, luego cubre con la mezcla de panko. Repite con el resto de las rebanadas y fríe (de dos en dos) hasta dorar (2 – 3 minutos cada lado, aproximadamente, o cuando la temperatura interna registre 135 – 140 °F). Retira, escurre y repite con el resto. Sirve con el aioli.