Chef Ricardo Sanz: "El mundo latino es uno de los mejores sitios para comer"
El chef que reinventó el puente gastronómico entre Japón y España habla para Diario Libre de inspiración, premios, aprendizajes y el reto de seguir sorprendiendo tras su experiencia en The Epicure by Paradisus
Beatriz Bienzobas
Hay chefs que cocinan y chefs que reescriben una cultura gastronómica.
Ricardo Sanz, precursor indiscutible de la fusión japo-española (o cañí) y primer chef en España en obtener una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional, pertenece a esta segunda categoría.
Con dos estrellas Michelin, cinco Soles Repsol y más de dos décadas de influencia, vive una etapa de autonomía creativa bajo el paraguas de su propio Grupo Ricardo Sanz, consolidado desde 2021.
Su presencia en República Dominicana para la novena edición de The Epicure by Paradisus fue un acontecimiento que mezcló técnica, talento y un Caribe que, aunque no cambió su cocina, sí aportó luz.
“Ha sido un privilegio trabajar aquí: las facilidades, el personal, el ambiente… una experiencia magnífica”, dice, con la serenidad de quien sigue disfrutando el oficio.
Una brújula intuitiva
Aunque su estilo está profundamente marcado por la precisión japonesa, Sanz admite que la intuición es la chispa inicial de sus platos. “La técnica llega después. Lo que vale es la intuición”, afirma.
Esa intuición nació hace décadas, cuando el maestro Masao Kikuchi le descubrió la técnica del crudo. “Comer pescado crudo me parecía algo sublime. Cocinado está rico, pero crudo es sublime”, recuerda. Ese descubrimiento abrió un universo creativo que terminó convirtiéndolo en el gran impulsor del sushi en España cuando apenas era conocido por unos pocos.
Hoy su cocina mantiene ese equilibrio entre rigor y espontaneidad. Su plato más representativo -la ventresca de atún con pan con tomate, un guiño al bocadillo de jamón- es prueba de ese puente natural entre Japón y España.
“Es muy representativo de mí y une a las dos culturas”, resume.
En sus restaurantes -Ricardo Sanz Wellington (Madrid), Kyoshi en Las Cortes y su propuesta en The Ritz-Carlton Abama (Tenerife)- aplica una filosofía clara: un estilo común con guiños locales.
“Hay un 80% de platos que el cliente siempre quiere encontrar. Pero luego hay un 10, 15 o 20% que adaptamos al recetario del lugar”, explica. De ahí nacen creaciones como su carpaccio con papa arrugada y mojo en Canarias. En Málaga, adelanta, tocará jugar con gazpachos y preparaciones andaluzas.
Gastronomía latina
La conversación fluye y, como era inevitable, aparece el tema del auge latinoamericano en la alta cocina. Sanz celebra que seis de los diez mejores restaurantes del mundo sean hispanohablantes, algo que, para él, no es una sorpresa sino una confirmación.
“Se come espectacularmente en el mundo latino”, afirma. La región, dice, vive una efervescencia culinaria única: tradición, producto y creatividad se han alineado para conquistar al público global.
Lima, Ciudad de México, Bogotá, São Paulo y muchas otras ciudades han demostrado que la identidad latinoamericana tiene un peso culinario propio, vibrante y lleno de futuro.
“Reflejan lo que ya sabíamos: que en España y en el mundo latino se come de manera especial”, sentencia.
El peso de los premios
Su carrera está marcada por muchos reconocimientos, entre los que destacan las estrellas Michelin, el Premio Nacional de Gastronomía o la condecoración del gobierno japonés por promover su cultura.
Pero habla de ellos con una distancia madura. “Nunca tienes la sensación de que ya lo lograste. Lo importante es trabajar en lo que te gusta y que el comensal se vaya contento”.
Eso no quita que los premios traigan presión. “Cuando tienes una estrella y te la quitan, el disgusto es grande. Casi es mejor funcionar bien, no tener ningún premio y pasar desapercibido”.
La nueva Guía Michelin 2026 también ha llamado su atención. La describe como un soplo de aire fresco: “Hay muchos restaurantes nuevos haciéndolo muy bien. Parece que hay un movimiento de renovación. Es lógico: los que estábamos antes nos vamos haciendo mayores”.
En ese mapa de nuevas voces, Sanz también reconoce la satisfacción de ver florecer a los cocineros que formó: Umiko, Ugo Chan, David Arauz, Mario Payán y muchos más.
“Sí, me hacen competencia… pero una competencia sana. Me da orgullo ver lo bien que lo hacen”. Y, por supuesto, destaca a sus manos derechas: Esteban Murata en Wellington y Juan Quirós en Kyoshi.
Futuro en movimiento
A pesar de bromear con la idea de jubilarse, jugar al mus y dejar los líos de abrir restaurantes, lo cierto es que Sanz sigue expandiéndose. En enero abrirá en Tenerife Norte, en el Hotel Taoro, y quizá también en Zaragoza. “Cuando entra un proyecto, no puedes decir que no”, admite.
Y si algún día vuelve a abrir un local de bocadillos, será más por capricho emocional que por negocio. Lo que realmente lo mueve es lo de siempre: crear, enseñar, viajar y comer. “Mi mayor hobby es ir a comer. Tengo que visitar todos los restaurantes nuevos que están saliendo”, dice entre risas.
Al final, su trayectoria se sostiene sobre una premisa sencilla: la pasión. Una pasión que lo llevó a transformar la cocina española y que, a día de hoy, sigue haciéndole mirar hacia adelante. Porque para Ricardo Sanz, cada plato nuevo es una oportunidad, y cada comensal contento, la mejor recompensa.
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente, dirige la sección Revista de Diario Libre en la República Dominicana.