Chef Jaime Rodríguez: “Nuestra cocina caribeña tiene una voz contemporánea y poderosa”
El Chef colombiano, creador del restaurante Celele, reflexiona sobre innovación, sostenibilidad y el papel de la cocina caribeña en el nuevo mapa gastronómico mundial
Beatriz Bienzobas
Jaime Rodríguez, el chef detrás del premiado Celele en Cartagena, aterrizó en Punta Cana para compartir la esencia de su cocina: ingredientes del Caribe colombiano convertidos en historias comestibles.
Invitado al Culinary Weekend Puntacana, el cocinero presentó “Avant-garde Flavors”, una muestra de la sensibilidad y la investigación que lo han llevado a figurar como el único colombiano en The World’s 50 Best Restaurants 2025 y ganar el reconocimiento como el restaurante más sostenible del mundo.
Esta será tu primera participación en el Culinary Weekend Puntacana. ¿Qué representa para ti llevar la propuesta de Celele a un escenario como este y compartir tu visión culinaria con el público dominicano?
Cada vez que cocino fuera de Colombia, siento que llevo conmigo las historias, los paisajes y la gente que da vida a nuestro proyecto.
Es un acto de amor por el territorio y una oportunidad para mostrar que nuestra gastronomía caribeña colombiana tiene una voz contemporánea, consciente y con mucho que aportar al diálogo gastronómico global.
El lema de esta edición es “Avant-garde Flavors”. ¿Cómo defines la vanguardia gastronómica y de qué manera se refleja en tu trabajo?
Cuando empecé en el mundo de la cocina lo que más llamo mi atención fueron las técnicas de vanguardia, hacer especificaciones, caviares, espumas, aires, cocciones al vacío, etc, sin importar qué producto usara.
Hoy en día soy un cocinero más concentrado en el respeto al producto, en pensar en su trazabilidad, en hacer todo más natural y más sano y para esto también he guardado un sin número de técnicas de esta cocina de vanguardia para ayudarme en el proceso.
Celele es hoy el único restaurante colombiano incluido en The World’s 50 Best Restaurants 2025 y recientemente fue reconocido como el restaurante más sustentable del mundo. ¿Qué significado tienen para ti estas distinciones? ¿Cambian de algún modo la forma en que cocinas o diriges tu equipo?
Estos reconocimientos son, ante todo, un reflejo del trabajo de muchas personas. Detrás de Celele llevamos años investigando, viajando y cocinando desde el territorio, junto a agricultores, pescadores y recolectores del Caribe.
Cocinamos para contar historias, para dignificar los ingredientes locales y para generar un impacto positivo en nuestra gente y nuestros ecosistemas.
Estos reconocimientos no cambian nuestra manera de trabajar; mi enfoque es continuar cuidando mi bienestar, el de nuestro equipo y proveedores, ya que hoy en día muchas personas hacen a un lado lo más importante que son sus bases internas para alcanzar el éxito.
Las listas y premios internacionales pueden ser un impulso, pero también una presión. ¿Qué valor les das como cocinero y creador?
Para nosotros estar en la plataforma de Latin America 's 50 Best Restaurants y otras premiaciones siempre ha sido algo muy importante, pero nunca fue un motivo para mi inspiración de cocinar.
Siento que la evolución y la innovación hacen parte de mi ADN y es algo que hago por naturaleza y no por mantenerme dentro de un listado.
Este 2025, seis de los diez primeros restaurantes del ranking global pertenecen a cocinas de habla hispana. ¿Crees que estas listas están ayudando a cambiar la percepción mundial sobre la gastronomía latinoamericana?
Considero que nuestra cocina es tan potente como la de cualquier otra región del mundo y esta lista genera una gran visibilidad que nos abre espacio y reconocimiento que sin duda alguna vendrá en crecimiento año tras año.
Gracias a este fenómeno los chefs latinoamericanos estamos preparándonos cada día para reafirmar nuestra presencia en la cocina global.
Tu cocina ha sido descrita como una experiencia sensorial, donde cada plato cuenta una historia. ¿De dónde surgen esas narrativas, qué buscas contar y cómo las transformas en sabores?
Las historias que contamos en Celele nacen del territorio. Surgen de los paisajes, de las culturas que forman el mestizaje del Caribe colombiano y de las comunidades que habitan y cuidan esta biodiversidad.
Mi inspiración está basada en la cultura y biodiversidad del territorio teniendo en cuenta sus paisajes y costumbres, definiendo mi cocina como un paisajismo caribeño, esto es lo que más ha causado impacto en nuestros comensales y ha hecho de Celele un proyecto relevante en la gastronomía mundial.
Has contado cómo de niño guardabas como un tesoro una enciclopedia de recetas. ¿Qué lecciones de esos primeros experimentos aún aplicas en Celele?
La enciclopedia de la que hablaba pertenecía a mi madre y era con la cual yo ensayaba para preparar nuevas recetas en casa, mi forma particular de cocinar aún sigue viva y siempre tendrá el carácter mismo que tiene mi mamá en su cocina donde los guisos y los sabores siempre son profundos y potentes.
Laboratorio con ingredientes locales
Tu trabajo con ingredientes locales y la colaboración con comunidades nativas es uno de los sellos de Celele. ¿Cómo surgió este enfoque y de qué manera impacta en tus platos y en la preservación de la cultura gastronómica de la región?
Este enfoque nació mucho antes de abrir Celele, durante los años de investigación de Proyecto Caribe Lab. Cuando un chef elige un ingrediente, también está decidiendo a quién beneficia, qué sistema alimentario fortalece y qué tipo de mundo quiere ayudar a construir.
Comprar ingredientes nativos es importante, pero hacerlo directamente a las comunidades indígenas que los cultivan en armonía con la tierra significa reconocer su rol como guardianes de la biodiversidad y como cocreadores del valor gastronómico.
Evitar intermediarios es asegurar que el pago sea justo, respetar sus tiempos y su conocimiento, y retribuir a quienes han protegido esas semillas y esos ecosistemas por generaciones, incluso frente a siglos de exclusión.
Caribe Lab te ha permitido conectar con las comunidades locales. ¿Cuál ha sido la experiencia más inspiradora trabajando codo a codo con estos productores, y cómo ha influido en tu manera de cocinar y de contar la historia de tu región a través de la comida?
En general he vivido muchos momentos que me han marcado durante mi recorrido, pero siento que “compartir y convivir” con los indígenas Wayuu, de la guajira en el Caribe colombiano ha sido uno de los más importantes.
Me ha hecho ver el valor que tienen las comunidades indígenas, que fortalecen desde sus orígenes salvaguardar los conocimientos ancestrales que han estado a punto de perderse, y que realmente son potentes dentro de la cocina para el legado de generaciones futuras.
Tu menú sigue el ritmo de la naturaleza. ¿Alguna historia memorable de un ingrediente local que hayas descubierto gracias a Caribe Lab y que ahora sea protagonista en tus platos?
En Celele los ingredientes más especiales son aquellos que no se cultivan, sino que se recolectan de manera responsable por comunidades del Caribe colombiano, y a través de nuestro proyecto han decidido volver el bosque seco tropical un ecosistema rentable sin destruirlo.
De ese trabajo han surgido ingredientes que hoy son protagonistas en nuestra cocina:
- semillas como el guáimaro, el algarrobo, el orejero o el camajón; distintas variedades de fríjoles y maíces; frutas como pomarrosa, mamey, mesita de agua y limón de oro; flores aromáticas como ylang ylang, bastón del emperador, gallito y frangipani; además de hojas de árboles frutales -ciruela, jobo, tamarindo, Jamaica- y hierbas rastreras como la verdolaga común y la verdolaga playera.
Todas estas especies promisorias han dado sentido y relevancia a nuestro proyecto, porque representan lo que somos: una cocina guiada por la naturaleza, comprometida con el territorio y con una visión de sostenibilidad real.
En un momento en que la sostenibilidad se ha convertido en una palabra de moda, Celele la ha asumido como una filosofía auténtica. ¿Cómo logras equilibrar la innovación con el respeto por el entorno y los ingredientes locales?
En Celele vivimos la sostenibilidad como una práctica ética diaria: cuidar los ecosistemas de donde vienen nuestros ingredientes, trabajar directamente con agricultores, pescadores y recolectores del Caribe, pagarles de forma justa, intercambiar conocimientos y rescatar ingredientes en riesgo.
Pero también significa cuidar a nuestro propio equipo: ofrecerles horarios justos, salarios dignos, buena alimentación y tiempo para sus familias. Este modelo solo es sostenible si quienes lo hacen posible están bien.
Por eso no desperdiciamos nada en la cocina, aprovechamos cada parte del ingrediente, cuidamos el agua y cocinamos desde lo natural. Es, en esencia, devolverle algo a la tierra y a las personas que nos lo dan todo, siendo coherentes en cada paso.
No se trata de “usar” ingredientes, sino de entender los ritmos del territorio, las prácticas culturales de siembra y la historia que cada alimento carga consigo.
Eso implica escuchar, viajar al territorio, ver cómo siembran y recolectan, y a partir de ahí diseñar los platos. En Celele, por ejemplo, trabajamos con comunidades de Montes de María y adaptamos nuestro menú a las temporadas del bosque seco tropical.
Nuestros menús no son regidos: si una planta no está en temporada, eso también es parte de la historia que contamos.
¿Qué nuevos caminos o proyectos te gustaría explorar en tu carrera y en la evolución de Celele?
Celele está en un muy buen momento, con un equipo muy estable, eso me ha permitido abrirme a nuevos proyectos. Uno de ellos es Haíto, un bistró popular colombiano que abrirá justo al lado de Celele.
Se trata de un proyecto profundamente personal, donde quiero rendir homenaje a las recetas con las que crecí y a la cocina tradicional que nos formó como país.
Allí quiero dar espacio a cocineras y portadoras de tradición de distintas regiones, para que puedan mostrar su trabajo, compartir sus saberes y mantener viva la memoria culinaria.
Paralelamente, estoy desarrollando un proyecto en Medellín con el grupo Wake, que busca conectar la gastronomía con el bienestar y la sostenibilidad. Será un bistró contemporáneo que no va a llevar ninguna línea, no va a hablar de la tradición, o de lo popular, sino de la despensa colombiana ejecutada de mil formas.
Un sabor que te define: agridulce.
Un ingrediente sin el que no podrías sobrevivir un día: achiote.
El lugar que más te inspira para crear: la naturaleza.
Lo primero que piensas cuando terminas un servicio en Celele: orgullo.
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente, dirige la sección Revista de Diario Libre en la República Dominicana.