El chef dominicano Ronald Cabrera reinventa la tapa española
Un plato creado por Cabrera y su equipo resultó victorioso en el certamen de tapas más antiguo de España
Joan Prats
En un espacio de pocos años, la dedicación y arduo trabajo del joven dominicano Ronald Cabrera le ayudó a pasar de lavar platos a ser jefe de cocina y copropietario del restaurante La Cava, de Grupo Canterbury en España.
Ahora el chef Cabrera ha sido elegido como el ganador del XXVIII Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia, uno de los certámenes de tapas más antiguos de España, gracias a su creación llamada el donuts maño, un nuevo concepto resultado de una fusión de culturas culinarias.
¿Qué te motivó a convertirte en chef?
Creo que no tuve una motivación en sí para ser chef, sino más bien fue el deseo de progresar y de salir adelante, como todo dominicano que llega a este país, que viene con ganas de trabajar y de aprovechar todas las oportunidades de que nos dan. Esa es mi motivación.
Iniciaste en La Cava como lavaplatos y actualmente eres jefe de cocina y copropietario, ¿cómo ocurrió esa transición?
Sí, llegué a La Cava un día cualquiera de necesidad, mucho trabajo y de falta de personal en 2018. Llegué a trabajar 20 horas semanales porque el jefe de cocina en esa época conocía a mi padre, Luis Cabrera.
Él llamó a mi padre porque necesitaban alguien para trabajar y le preguntó si conocía a alguien.
Mi padre le dijo que no, pero que yo estaba en casa, aunque no tenía nada de experiencia. El jefe de cocina dijo que eso no hacía falta porque solo necesitaba una persona para fregar platos.
Primero me hicieron un contrato de 40 horas, luego me ofrecieron el puesto de ayudante de cocina y lo acepté. Luego se aparece una vacante disponible como cocinero, también la acepté.
Después, a raíz de la pandemia, La Cava no iba como los dueños querían y me ofrecieron una oportunidad. Me dieron su confianza sin que yo tenga ningún tipo de experiencia previa como jefe de cocina ni nada por el estilo.
Confiaron en mí y yo, por no defraudarles y con el deseo de aprovechar la oportunidad, di lo mejor de mí.
Así duré dos años como jefe de cocina, hasta principios de este año 2023, que me ofrecieron un porcentaje de La Cava, que pertenece al grupo Canterbury, un grupo de Hostelería muy importante de esta ciudad.
Este es un uno de sus establecimientos más grandes, y me ofrecieron la oportunidad de ser socio aquí, lo acepté y ahora puedo decir que soy dueño de este restaurante y a la vez jefe de cocina.
Al hablar de tus platos se ha utilizado el término “fusión mañocaribeña”, pero ¿cómo describirías tu estilo como chef?
Es una forma curiosa de fusionar dos gastronomías que no tienen prácticamente nada en común, la gastronomía española con la gastronomía dominicana, pero es mi día a día.
Llegó aquí y como en el trabajo cosas de España y llego a casa y me como un moro de habichuela, un locrio, un sancocho o un mangú de plátano. Son cosas que aquí no se comen, pero existen los mismos productos y se le da otro tipo de utilidad.
Entonces te van surgiendo ideas con lo mismo que ves en tu día a día. Veo una cosa en casa o una cosa en el trabajo y, claro, con buenos productos de aquí de Aragón y la buena forma de usarlos en nuestro país, surgen las ideas.
De ahí también viene mi estilo como chef, es lo que como hoy cada día en casa y lo que llevo de cultura, porque tengo años en España.
¿Cuáles han sido tus mayores influencias en el mundo de la gastronomía?
Claro, hay muchos cocineros dominicanos buenos, claro como María Marte, que para mí es la misma historia, llegó a Madrid a fregar platos y acabó gestionando un restaurante con dos estrellas Michelin. También está la Chef Tita que me gusta mucho su estilo de cocina, pero mi mayor influencia es mi familia.
Mi familia siempre se ha dedicado a la hostelería en República Dominicana, en España, y en Estados Unidos. Mi tío Ramón Cabrera que trabaja cocina en Estados Unidos, mi padre que trabaja aquí en España, tengo un tío, Arturo Cabrera, que trabaja en República Dominicana y para mí es el mejor pastelero del mundo.
El Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia es una de los más antiguos de España, ¿por qué decidiste participar y cómo se sintió ganar?
Nosotros decidimos participar en el concurso el año pasado. Hice algo muy caribeño, muy dominicano, que fue un plátano frito y encima le pusimos un camarón relleno de marisco con una salsa de Carabineros.
Para mí, eso fue un plato muy fusionado, el plátano aquí no se come casi y fue algo muy curioso, porque algo que aquí sí se come mucho que es el camarón. Entonces, fusionamos esos dos y en el 2022 fuimos finalistas del concurso de tapa, pero no ganamos el premio como tal.
Me quedé como con la espinita de cuando llegas, pero no consigues tu meta, de conseguir algo y desde ahí fui trabajando ideas hasta este año que se abrieron las inscripciones. Me inscribí, trabajé la tapa lo mejor posible y este es el resultado.
Al ganar se sintió que se vio reflejado el esfuerzo de mucho tiempo de trabajo, de estudio en casa, de mucho tiempo invertido en la cocina, no solo por mí, sino por todo el equipo de cocina y de todo el equipo de sala.
Cuando hago algo no lo pruebo yo solo, lo prueban los de salas, los camareros, lo prueban los cocineros y trato de encajar la crítica de todos porque somos un equipo.
Ganaste el concurso de tapas con una de tus creaciones: el donuts maño. ¿Cómo surgió la idea de este plato?
Vamos a decir que la idea surgió de trabajar con algo de Aragón, de la tierra, porque es nuestro concepto como restaurante, de trabajar con productos cercanos para darle valor a la gastronomía y a los agricultores, los ganaderos y a todos los trabajadores cercanos.
Fuimos valorando trabajar con ciertos productos y nos descantamos por eso, por el vino tinto, el cerdo Duroc y el jamón que gusta mucho.
Fuimos trabajando el plato y salió la idea de darle la forma de donut, que también era muy curioso porque cuando te vas a comer una dona, crees que es una dona de harina, frita, pero, en teoría, cuando te llega a la mesa, te das cuenta que vas a comer carne.
¿Qué otros platos has creado y en cuáles trabajas actualmente?
Tenemos una carta muy amplia y cada semana cambiamos el menú, pero he creado un montón de platos. Sobre todo, tenemos muy buenas tartas, tartas de queso, de pistacho, de galleta Oreo, de dulce de leche, de galleta Lotus, de zanahoria y otros.
Me gusta mucho la repostería y la pastelería, miro mucho en el espejo de mi tío Arturo.
Tenemos platos de todo tipo, desde pastas, arroces, hamburguesas, bocadillos, croquetas, tenemos de todo un poco en la carta.
Tenemos todo y tratamos de darle un toque diferente, ya que mi gastronomía es de República Dominicana, que es lo que siempre he aprendido, todo lo que he comido durante toda mi vida y aquí darle una forma diferente que guste también.
¿Cuál crees que será tu próximo gran reto como chef?
Ahora mismo no sé cuál es el siguiente reto, pero sí sé que, a recibir este premio, surgió un reto inmediato que es mantener el nivel que hemos conseguido durante este tiempo.
Para mí es el reconocimiento de un trabajo de día a día de todo el equipo de La Cava y del Grupo Cantebury, de todos los socios que me han apoyado, de mi esposa Nicole Medrano, que me apoya todos los días.
Ella se dedica en casa a ver conmigo libros, películas, series y hasta videos de Instagram sobre cocina. Ella es un pilar fundamental para mí.
Entonces, mi objetivo ahora mismo es mantenerme y no defraudar a quien me ha apoyado.
Joan PratsEscritor y periodista con más de 10 años de experiencia en las áreas del periodismo y escritura creativa.
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