Así era la gastronomía de Santo Domingo hace más de 100 años

Hay libros que registran una época y otros que, sin proponérselo, consiguen devolverle la vida. “La Misericordia y sus contornos” de Francisco Veloz Molina —Don Pancho—, padre de nuestro inolvidable maestro y amigo Don Marcio Veloz Maggiolo, pertenece a esta segunda categoría.

Sus páginas reconstruyen, con una memoria extraordinariamente detallada, la vida cotidiana de Santo Domingo entre 1894 y 1916: sus calles, sus oficios, sus comercios, sus mercados, sus personajes y, de manera particular, la forma en que los habitantes de aquella ciudad se procuraban los alimentos.

El valor de esta obra trasciende el costumbrismo. Como ha señalado su hijo, el escritor y antropólogo Marcio Veloz Maggiolo, se trata de un registro de numerosos pormenores de la vida cotidiana que, de otro modo, se habrían perdido irremediablemente.

No es casual que historiadores como Harry Hoetink y escritores como Juan Bosch hayan recurrido a ella para aproximarse a distintos aspectos de la sociedad dominicana.

La dimensión urbana que Veloz Molina describe puede apreciarse también en el testimonio de Francisco Moscoso Puello, quien en Navarijo evocó aquellas calles estrechas, sin aceras y cubiertas de yerba, por donde transitaban perros, burros, caballos, chivos y cerdos, mientras se cruzaban figuras como Francisco Xavier Billini, Manuel de Jesús Galván, Eugenio María de Hostos, Emiliano Tejera, Félix María del Monte, José Gabriel García y Salomé Ureña de Henríquez.

En ese escenario transcurría una vida muy distinta de la actual.

Gastronomía cotidiana de una ciudad que ya no existe

Hoy basta abrir una nevera, encender una cafetera eléctrica o introducir un alimento en un microondas para resolver en pocos minutos una parte del desayuno. En la Santo Domingo de finales del siglo XIX y comienzos del XX, alimentarse exigía mucho más.

Conseguir agua, conservar los alimentos, encender el fuego, comprar los ingredientes y preparar la comida formaban parte de una compleja rutina doméstica. La escasez de agua, las limitaciones para almacenar alimentos y la precariedad de los medios de conservación hacían de la alimentación una tarea cotidiana que requería tiempo, esfuerzo y organización.

El agua se conservaba en tinajas. Gómez Alfau recuerda el antiguo tinajero, coronado por una piedra filtrante, y el jarro de hojalata utilizado para extraer el agua fresca.

En la cocina se alineaban calderos, ollas de barro, anafes, hornillas, lebrillos, bateas y pilones. El café se tostaba y molía en casa; las especias se trituraban manualmente y el arroz se pilaba. La cocina doméstica era, en consecuencia, un pequeño centro de transformación de alimentos.

El fuego dependía de la leña y la cuaba; el carbón alimentaba los anafes; el agua debía transportarse y conservarse; la leche llegaba a caballo; el pan salía de hornos de ladrillo y las frutas, verduras, carnes y pescados dependían de una red de vendedores y productores que conectaba el campo con la ciudad.

Era una gastronomía profundamente ligada al trabajo.

Entre las actividades económicas que aparecen con mayor frecuencia en La Misericordia y sus contornos se encuentra la elaboración y distribución del pan.

Francisco Veloz Molina recuerda que aprendió el oficio de panadero y que llegó a desempeñarse como maestro de pala en la panadería de Manuel Lebrón, situada en la calle Separación, hoy calle El Conde. La panadería constituía una verdadera industria y requería conocimientos especializados.

El maestro de pala tenía una responsabilidad fundamental: controlar la temperatura del horno, introducir y retirar el pan en el momento adecuado y supervisar el trabajo de los demás empleados. El éxito de la producción dependía, en buena medida, de su experiencia.

Las panaderías podían ser negocios familiares y, en algunos casos, se transmitían de una generación a otra. También podían convertirse en empresas susceptibles de ser vendidas, alquiladas o transformadas.

Manuel Lebrón alcanzó particular fama. Moscoso Puello recuerda que durante Navidad y Pascua su panadería se llenaba de clientes que acudían con canastas y macutos a buscar pan caliente y pan de huevo.

La distribución era igualmente singular. El pan podía transportarse en burros o caballos utilizando barriles de madera que habían servido anteriormente para envasar la harina. Los recipientes se protegían con tapas de hojalata para evitar el contacto con el aire y la lluvia.

Se vendían panes de agua, panes sobados, galletas y pancucos. Algunos productos se fraccionaban incluso en pequeñas porciones, adaptadas al poder adquisitivo de los consumidores.

La panadería, por tanto, no era únicamente un lugar donde se elaboraba pan: era una cadena productiva que involucraba trabajadores, hornos, harina, transporte, vendedores y consumidores.

Ventorrillos, pulperías y colmados

La estructura comercial de la ciudad descansaba en establecimientos de distintas dimensiones. Entre ellos destacaban el ventorrillo, la pulpería y, posteriormente, el colmado.

El ventorrillo era un negocio de pequeña escala, generalmente asociado a frutas, verduras, víveres, carbón, leña y otros productos rurales. Su importancia radicaba precisamente en su proximidad al consumidor.

Catalina Arvelo, originaria de las Islas Canarias, constituye uno de los ejemplos más interesantes. Su ventorrillo abría diariamente a las seis de la mañana y cerraba al mediodía. Era conocida por la variedad de verduras que ofrecía: tomates, ajíes, col y cilantro ancho, entre otros productos.

También vendía objetos vinculados a la vida cotidiana: tinajas, alcarrazas, aparejos, jáquimas, cachimbos y otros artículos.

El ventorrillo, como ha señalado Marcio Veloz Maggiolo, estaba estrechamente relacionado con los productos del campo. Allí se encontraba la yuca, el mapuey, el maíz, los guineos y plátanos, pero también el carbón, la cuaba, los aguacates y otros artículos indispensables para la vida doméstica.

Las pulperías tenían una oferta más amplia. Allí se vendían alimentos, bebidas y otros productos de abasto. Algunas funcionaban junto a la vivienda de sus propietarios; otras se combinaban con panaderías, ventorrillos, fábricas de tabaco, sombrererías o incluso negocios de transporte.

Con el tiempo, algunas pulperías evolucionaron hacia establecimientos de mayor capacidad de almacenamiento y compra al por mayor. Ese proceso contribuiría al surgimiento del colmado moderno.

La leche era otro componente fundamental de la alimentación urbana. Se consumía en desayunos y cenas y servía como ingrediente de numerosas preparaciones.

Los lecheros llegaban a la ciudad a caballo, transportando los recipientes en las árganas. Su actividad estaba sometida al control municipal, que procuraba comprobar la calidad y pureza del producto.

Veloz Molina recuerda incluso los enfrentamientos entre algunos lecheros y los agentes municipales encargados de inspeccionar la leche. El relato muestra hasta qué punto la venta de alimentos estaba relacionada con la regulación pública y con las tensiones propias del comercio.

La producción no se limitaba a la leche de vaca. Algunas familias criaban chivos y aprovechaban su leche para el consumo doméstico y la venta.

También aparece el singular caso de la leche de burra, que podía alcanzar un precio muy superior al de la leche de vaca debido a su utilización como sustituto de la leche materna en determinadas circunstancias.

La leche, además, alimentaba una pequeña industria de dulces. El propio Veloz Molina recuerda la fábrica de dulces de leche y cajuil de la familia del general Cándido Rivas.

Una ciudad de dulces

Uno de los aspectos más sugestivos del libro es la dimensión que alcanza la elaboración doméstica y comercial de dulces.

La industria del dulce involucraba a fabricantes, vendedores, productores de frutas y marchantas que recorrían las calles con sus bateas. No se trataba únicamente de una actividad doméstica: constituía una verdadera economía alimentaria.

Entre los dulces mencionados aparecen el piñonate, los tomates en almíbar, los dulces de guanábana, cajuil, cereza, malarrabia, jalea de batata con coco y los casquitos de guayaba y mamey.

También aparecen los grandes piñonates de coco, azúcar y batata, conocidos como «ladrillos», cuya dimensión y fama quedaron grabadas en la memoria de los habitantes.

Las llamadas «Llentes» constituían verdaderas empresas de dulcería. Sus bateas salían diariamente cargadas de piñonates, suspiros, alfajores, bolas de batata, dulces de guayaba, papa, batata y leche, guanábana, cajuil, piña, naranja y coco, además de caramelos.

La diversidad de productos permite observar algo fundamental: la tradición dulcera dominicana ya constituía, a finales del siglo XIX y comienzos del XX, un campo gastronómico amplio y comercialmente activo.

El mar y el río Ozama eran también parte de la despensa de la ciudad. Los pescadores acudían a distintos puntos del litoral, especialmente en los alrededores de Peña Cuadrada y Peña Redonda, donde determinadas condiciones del agua favorecían la concentración de peces.

Veloz Molina describe con precisión una modalidad de pesca en la que los pescadores esperaban la llegada de los jureles para capturarlos cuando atacaban los bancos de sardinas. A este fenómeno lo llamaban «dar guasábara».

Entre los pescadores aparece nuevamente Emeterio Sánchez, personaje recordado no solo por su oficio, sino por su valentía. Años después sería protagonista del rescate de marinos estadounidenses durante el naufragio del Memphis en 1916.

El pescado podía constituir tanto alimento familiar como mercancía. Una parte de la pesca se vendía directamente en la ciudad y otra terminaba en establecimientos de comida, como el negocio de Dimbo, célebre por su pescado en escabeche.

La ciudad dependía de los campesinos que llegaban diariamente con productos provenientes de las zonas rurales.

Llegaban gallinas, huevos, cerdos, tocino, frutas, cacao, miel, cera, maíz, casabe, carbón, leña, manteca de cerdo y una extensa variedad de productos agrícolas.

Los campesinos podían hospedarse durante la noche y continuar sus ventas en las primeras horas del día. Los productos se transportaban cuidadosamente para evitar que sufrieran daños durante el viaje. Los huevos, por ejemplo, se colocaban en recipientes improvisados con hojas y materiales vegetales.

La llamada Playa Ozama, vinculada al mercado, constituía uno de los grandes centros de abastecimiento de Santo Domingo.

Allí se concentraba una extraordinaria variedad de mercancías. Para comprender la dimensión de aquel comercio basta observar la enumeración de Veloz Molina: cerdos vivos, tocino, almidón, frutas de palma, maíz, miel, cacao, bija, hicoteas, carbón, manteca, leña, dulces de coco, ahuyamas, caimitos, nísperos, jaguas, ajonjolí y casabe de los Minas, entre muchos otros productos.

Aquello era mucho más que un mercado: era el lugar donde campo y ciudad intercambiaban bienes y donde se sostenía buena parte de la alimentación urbana.

Antes de la generalización de las cocinas de petróleo y, posteriormente, del gas y la electricidad, la leña y el carbón eran fundamentales para cocinar.

El carbonero era una figura cotidiana. Transportaba su carga en burros y la distribuía en los barrios, muchas veces por pequeñas cantidades.

El carbón llegaba desde el campo en petacas elaboradas con yaguas. El producto se transportaba hasta el mercado y desde allí se distribuía a los hogares.

La figura del carbonero sobreviviría incluso cuando su oficio comenzó a desaparecer frente a las nuevas tecnologías domésticas. Décadas más tarde, esa figura quedaría convertida en memoria musical y popular en la composición de Freddy Beras-Goico dedicada al carbonero.

Frituras, friquitines y comida preparada

La necesidad de comer fuera del hogar dio lugar a pequeños establecimientos que hoy podríamos considerar antecedentes de los negocios populares de comida rápida.

Uno de los personajes más recordados es Dimbo, a quien Veloz Molina atribuye la instalación del primer friquitín de la ciudad.

En aquel establecimiento se podían encontrar fritos, longaniza frita, locrio, café, café con leche, pan, dulces y otros alimentos. El friquitín funcionaba como un espacio de alimentación accesible, vinculado además a la sociabilidad urbana.

La oferta incluía comidas preparadas para trabajadores, jugadores, vecinos y transeúntes.

En las casas también se elaboraban alimentos para la venta. Arepas de maíz, liviano, mondongo, cocidos y frituras constituían parte de esta economía doméstica.

Doña Anita, por ejemplo, alcanzó fama por sus grandes arepas de maíz guayado, preparadas con leche de coco, sal y entresijos de cerdo. La combinación producía una preparación particularmente apreciada por sus clientes.

El matadero y la carne

La carne tenía su propio circuito de producción y distribución. El matadero municipal era un espacio esencial para el abastecimiento de la ciudad. Allí se sacrificaba diariamente el ganado destinado al consumo público y se aprovechaban diversas partes del animal.

El relato de Veloz Molina permite conocer incluso la arquitectura del antiguo matadero y la organización de sus actividades.

No se desperdiciaba prácticamente nada. Las vísceras, mondongos, cueros, rabos y otras partes eran objeto de comercio.

El caso de José Café resulta ilustrativo: se especializaba en la venta de rabos de res, que comercializaba según su tamaño. Otros matarifes trabajaban a domicilio, especialmente con cerdos.

La gastronomía popular se nutría así de productos que hoy pueden parecer secundarios, pero que entonces tenían un importante valor alimentario y comercial.

Las frutas: una ciudad rodeada de huertos

Santo Domingo todavía conservaba, en aquellos años, una estrecha relación con el paisaje rural.

Las áreas que rodeaban la ciudad estaban pobladas de estancias y frutales. Mangos, cajuiles, cocos, jaguas, caimitos, nísperos, mamones, guineos, mameyes, zapotes, cañas y otras frutas formaban parte del paisaje y de la dieta.

El mes de junio era especialmente abundante.

Las frutas podían consumirse directamente, convertirse en jugos, emplearse en dulces o venderse en las calles. Algunas procedían de estancias cercanas y otras llegaban desde zonas rurales mediante animales de carga y carretas.

El comercio de frutas muestra, nuevamente, la estrecha relación entre la ciudad y su entorno agrícola.

Comer en la ciudad

La alimentación fuera del hogar no dependía exclusivamente de restaurantes formales.

Existían fondas, enramadas, pequeños negocios de comida y establecimientos vinculados a actividades recreativas.

Antonia mantenía una fonda en una casa de tablas de palma y techo de yaguas. Panchito Veloz y Gregoria Peláez ofrecían desayunos abundantes de mondongo, frituras, arepas y liviano.

En otros lugares, comer era inseparable de conversar, jugar dominó o simplemente disfrutar de la brisa marina.

El negocio de Dimbo constituye nuevamente un ejemplo extraordinario. Allí se servían palomas guisadas, pescado en escabeche y los llamados «embolados»: panes rellenos con carne de res guisada y sazonada.

La comida no era únicamente una necesidad biológica. Era también una forma de sociabilidad.

Los precios y la economía de la alimentación

Uno de los mayores atractivos documentales de La Misericordia y sus contornos es que permite aproximarse al precio de los alimentos. Veloz Molina recuerda que la carne de res podía costar dos centavos la libra y la de cerdo dos centavos y medio.

El arroz, el azúcar, la sal, el queso, la mantequilla, el ajo, el anís, la cebolla y otros productos podían adquirirse por pequeñas cantidades. La «mota» aparece repetidamente como unidad monetaria asociada a productos de consumo cotidiano.

Sin embargo, la aparente baratura de los alimentos debe interpretarse dentro de las condiciones económicas de la época. Los precios bajos no significaban necesariamente bienestar general.

La misma memoria de Veloz Molina registra períodos de escasez y dificultades, particularmente durante los años de crisis política que precedieron a la intervención estadounidense de 1916.

La alimentación, por tanto, era también un indicador de las desigualdades y de las condiciones económicas de la población.

La gastronomía no puede separarse de las costumbres religiosas. La Semana Santa modificaba radicalmente la vida de la ciudad. Las procesiones, los rezos, el silencio y la suspensión de determinadas actividades alteraban también la cocina.

El Jueves Santo, por ejemplo, se sacrificaba un número mucho menor de reses en el matadero. La alimentación se adaptaba a las restricciones religiosas.

Entre los platos mencionados por Veloz Molina aparece el llamado «sancocho brujo», preparado con habas verdes, bacalao y víveres; también los bollos de plátano pintón rebosados en salsa de ajonjolí, el arroz blanco con leche d y pan. Para evitar la grasa animal se recurría a la leche de coco.

La Semana Santa demuestra que la alimentación de aquella ciudad estaba determinada no solo por la disponibilidad de productos, sino también por el calendario religioso, las costumbres familiares y las normas sociales.

Una gastronomía construida desde abajo

La lectura de La Misericordia y sus contornos permite observar una gastronomía que rara vez aparece en los grandes relatos históricos.

No es la cocina de los banquetes oficiales ni la de las grandes casas. Es la cocina de la calle, del patio, del ventorrillo, de la pulpería, de la panadería, de la fonda y del mercado.

Es la cocina de las mujeres que preparaban dulces, arepas y frituras; de los panaderos que trabajaban durante el día y la noche; de los campesinos que llegaban con sus productos; de los pescadores que salían al Ozama; de los matarifes; de los lecheros; de los carboneros; de los vendedores ambulantes y de quienes transformaban pequeñas cantidades de alimentos en una fuente de sustento.

En ese sentido, la obra de Veloz Molina constituye una fuente excepcional para estudiar la formación de la gastronomía urbana dominicana.

También permite advertir sus continuidades. Muchos productos y preparaciones que aparecen en sus páginas permanecen en la alimentación dominicana contemporánea, aunque hayan cambiado sus técnicas, sus espacios de comercialización y sus formas de consumo.

La memoria como fuente gastronómica

La importancia de La Misericordia y sus contornos radica, finalmente, en que permite reconstruir la historia de la alimentación desde la memoria de quienes vivieron aquella ciudad.

Veloz Molina no escribió necesariamente una historia de la gastronomía. Su propósito principal era recuperar la vida del barrio, sus personajes y sus recuerdos. Pero precisamente por ello su obra posee un valor excepcional: registra la gastronomía allí donde realmente ocurría, en la vida cotidiana.

Las páginas dedicadas al pan, la leche, los dulces, el pescado, las frutas, las carnes, el carbón, los mercados, las pulperías, los ventorrillos y las fondas permiten reconstruir una cadena alimentaria completa.

• A través de ellas podemos seguir el camino de un alimento desde el campo hasta la ciudad, del productor al vendedor y del vendedor a la cocina. Podemos observar cómo se encendía un fogón, cómo se almacenaba el agua, cómo se distribuía el pan, cómo se vendía la leche, cómo se preparaban las frituras y cómo una pequeña actividad doméstica podía convertirse en un negocio.

La gastronomía de aquella Santo Domingo no era una industria organizada en el sentido moderno. Era una suma de oficios, pequeños comercios, iniciativas familiares y estrategias de supervivencia que, juntas, construyeron una parte fundamental de la cultura alimentaria dominicana.

Por eso, leer hoy a Francisco Veloz Molina es también recorrer una ciudad que ya no existe: una ciudad de calles de tierra, mercados abiertos, hornos de ladrillo, tinajas, pilones, burros cargados, vendedores ambulantes, pescadores, dulceras y pregoneros.

Una ciudad en la que conseguir la comida de cada día exigía esfuerzo, ingenio y memoria.

Y es precisamente esa memoria la que nos permite comprender que la gastronomía dominicana no nació únicamente en las cocinas de las grandes casas ni en los restaurantes.

Se construyó también en los patios, en las calles y en los pequeños negocios de gente común que convirtió la necesidad de alimentarse en oficio, comercio y cultura.

La Misericordia y sus contornos nos permite volver a caminar por aquella ciudad y, al hacerlo, descubrir que detrás de cada pan, cada dulce, cada plato de locrio, cada pescado en escabeche y cada arepa de burén existía una historia de trabajo.

Esa es, quizás, una de las mayores riquezas de la memoria de Don Pancho: haber conservado, sin proponérselo como historiador de la alimentación, el sabor cotidiano de una ciudad que desapareció.