El cerdo en Navidad: una tradición dominicana de más de 500 años

El cerdo ha formado parte de la cena de Nochebuena en la República Dominicana desde los primeros siglos de la colonización, cuando los españoles introdujeron este animal durante el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493.

Desde entonces, el cerdo se convirtió en una fuente clave de proteína en la dieta local debido a su capacidad de reproducción rápida y su adaptación al entorno de la isla.

El cerdo, uno de los productos protagonistas de la colonización de América, llega a nuestra isla en el segundo viaje de Colón y desde aquí se expande por todo el continente.

Por su naturaleza y masiva reproducción, además de sus características nutricionales y facilidad de traslado, se convirtió en la proteína por excelencia de la colonización y expansión española en América.

Los españoles dieron a criar los cerdos a los indígenas, y su rápida reproducción y fácil mantenimiento permitió que éstos proliferaran y se hicieran parte de la cultura.

También se transportaban en piaras de isla en isla o en las campañas al interior de La Española, manteniendo la disponibilidad del alimento fresco, que luego se preparaba en la barbacoa, o a la puya, métodos tradicionales de los aborígenes.

Su supernumeraria población lo transformó en pocos años en montaraz y su valor en los campos era el esfuerzo de cazarlo.

De su cacería surge la figura de los monteros y se recuerda en la isla las recetas y formas "del cerdo al bucán", surgidas del contrabando de la carne ahumada, ya que esta carne era muy apreciada como provisión para los barcos del Caribe por su buena conservación.

Pero también se convirtió en fuente de comercio para los bucaneros, perseguidos por la corona por evasión de impuestos, quienes se dedicaban a cazarlos para ahumar su carne y vender a los barcos que navegaban el Mar Caribe. 

Autores como Tolentino Dipp o Marcio Veloz Maggiolo atribuyen a este grupo la carne de cerdo al "bucán", así como la demanda por el consumo de cerdos cimarrones. Recordemos que el bucán era una parrilla de troncos verdes usada por los indios Caribes. 

Tradición navideña

Sin embargo, fue a lo largo del siglo XIX y especialmente en el siglo XX cuando la tradición del cerdo asado en Navidad comenzó a consolidarse de manera más firme como una costumbre popular en la cena de Nochebuena.

Aunque el consumo de cerdo era común durante todo el año, en Navidad el sacrificio y el asado del cerdo adquirieron un significado especial, simbolizando la celebración familiar y el festín de la temporada.

Por otro lado, Julio Vega Batlle, autor de la reconocida novela "Anadel", publicada en 1976, hace referencia a la ya sembrada tradición navideña del cerdo cuando comenta: "en todo el país la Navidad se conmemora con grandes comilonas a base de puerco asado...".

Hoy día, en cualquier esquina, cualquier día del año, tanto en la ciudad como en los campos, se puede consumir cerdo asado, pero, hace apenas unos años, el cerdo asado era una tradición exclusiva de las fiestas de Navidad y asar un puerco a la puya era una empresa familiar.

Una labor de un año

El cerdo, tradicionalmente, significaba la alcancía de los campesinos. Engordar un cerdo suponía una empresa de todo el año que debía culminar en Navidad con la venta del marrano obeso.

La carne de cerdo se consumía todo el año, tanto por su sabor como por su disponibilidad. De animal surgen en nuestra cocina las más variadas recetas, donde intervienen todas sus carnes y vísceras, sin excluir sus patas orejas, cabeza y hocico -que el pueblo bautizó como "enchufe"-.

La carne de cerdo, como jamones, chuletas y longanizas, siguen siendo consumidos habitualmente, otros como la cecina, livianos, sandullos o butifarras cibaeñas ya han desaparecido de las mesas tradicionales, pero las morcillas, patimongos y las clásicas paticas de cerdo se han convertido en delicias de una dieta fuera del menú.

Hasta los años 30 la importancia de la manteca de cerdo era indispensable en la cocina dominicana, y es que esta grasa determinaba el sabor de locrios y moros, frituras y hasta dulces como el mantecado.

El chicharrón

Del cerdo se aprovecha todo, pero su parte más apreciada en la cultura folclórica dominicana es el chicharrón.

Esta fritura se obtiene tras freír la piel del cerdo, acción que puede llevarse a cabo con o sin carne, obteniendo variables en lo crujiente. Tiene como acompañantes preferidos los productos aborígenes: el casabe, la yuca o la batata frita.

En los años sesenta el pregón de los "'cueritos de cerdo" inundaba la ciudad y dicho producto se obtenía tras derretir y freír la grasa del cerdo.

Sí, el cerdo asado anuncia o anunciaba la festividad de la Navidad y su consumo resume más de quinientos años de tradiciones, esa carne asada sobre la tabla en los coloridos expendios donde surge el invariable humo que pregona el reciente proceso del asado.

Cerdo a la puya

La preparación del "cerdo a la puya", en particular, se convirtió en un acto de unión familiar y comunitaria, ya que requería la colaboración de varios miembros de la familia para llevar a cabo el proceso de asado a la leña, lo que le daba un carácter festivo único.

Y es que el cerdo a la puya es la suma de estas tradiciones y conocimientos de nuestra cultura popular.

• En ella intervienen, desde la preparación de la puya de un palo de guayaba, a la selección de la leña, el sacrificio y limpieza del cerdo, la batea de naranja agria con especias para sazonar y el largo proceso en vela de hacer girar la puya en la horqueta para que el fuego deje su acción de carne bien cocida y tostado parejo característico.

Aunque, en esencia, el cerdo asado generalmente usa el mismo proceso de la puya, se sigue resaltando como "cerdo asado a la puya" para garantizar la tradición y diferenciarlos de las cajas chinas, los hornos caseros e industriales y otros procesos.

Así que, si bien el cerdo comenzó a consumirse desde la llegada de los colonizadores, su presencia en la mesa navideña dominicana como un plato central de la Nochebuena se consolidó principalmente a lo largo de los siglos XIX y XX.