España exporta a América la tapa, viajera y cosmopolita

El chileno Diego Fernandino, el peruano Ralf Zúñiga o el brasileño Rodrigo Barbosa son algunos ejemplos de la condición universal de la gastronomía, algo que puso de manifiesto, este miércoles en Valladolid (España), el VII Campeonato Mundial de Tapas.

Se tarda más en pronunciar que en engullir el loco acevichado con chalaquita de apio, cebolla, pimienta, granizado de mandarina, quinoa y leche de tigre con aceite de chiles que ha presentado el chileno Fernandino, un prontuario de historia precolombina y una lección de geografía reducidos a una explosión de sabor.

En Lastarria, un barrio bohemio de Santiago de Chile, se encuentra Diego Cocina, el laboratorio culinario de este joven chef que, en menos de tres años, ha pasado de gestionar una empresa de platos envasados al vacío, durante la pandemia, y de explorar la cocina asiática, a experimentar sus propias creaciones.

"En el fondo, la cocina española y la chilena son parecidas en la base común que comparten de caldos, sopas y guisos", explicó a EFE Fernandino, antes de anotar la creciente estimación que por los productos autóctonos, "también por la alta cocina asiática", se percibe en su país.

De resonancia indígena mapuche, el loco es un molusco muy apreciado que habita en costas chilenas y peruanas, país este último desde donde viajó Ralf Zúñiga para presentar "Biodiversidad de maíces", la tapa con la que aspira ganar este certamen internacional.

La misma raíz precolombina acusa este bocado consistente en una humita o pasta de maíz aliñada, de etimología quechua y muy consumida en el área andina: en Perú, pero también en Chile, Ecuador, Bolivia, demás de en Argentina e incluso en el sur de Colombia.

Ralf Zúñiga ha rellenado la masa con carne de cubaya y rociado de sifón para refrescar y hacer más jugosa la tapa, que ha entregado al jurado internacional presidido por la chef ecuatoriana Pía Salazar, distinguida este año como la mejor pastelera del mundo.

En un barco presentó el brasileño Rodrigo Barbosa la tapa concebida en un balneario en Sao Pedro do Sul (Portugal), como metáfora "del traslado de experiencias, sensaciones" que ha acumulado en su país de origen y que ahora lleva a su destino actual.

"Serra da Mantiqueira", nombre de su tapa, recuerda su lugar de origen cerca de la costa sur de Brasil, también con los ingredientes empleados como el piñón brasileño (de mayor tamaño), yuca, trucha y vinagre de frambuesa con aceite y pimienta, todo ello para favorecer el contraste entre sabores.

"Una buena mar, un buen barco y un buen capitán... necesariamente conducen a buen puerto", resumió a EFE sobre las esperanzas que alberga de ganar este VII Campeonato Mundial de Tapas, cuyo fallo se conocerá en esta jornada.

Los aspirantes a ganar el concurso proceden también de Alemania, Andorra, Canadá, Emiratos Árabes, España, India, México, Nueva Zelanda, Singapur, Sudáfrica y Suecia.