El aperitivo: un ritual gastronómico extendido por casi todo el mundo

El aperitivo, un ritual gastronómico extendido sobre todo por los países del sur de Europa y destinado a abrir el apetito en horas vespertinas con bebida y un ‘picoteo’, se ha convertido en un hábito social para compartir charlas con familia o amigos. Tiene sus diferentes variantes dependiendo del país del que se hable, pero hay que distinguir el aperitivo como comida y como bebida, aunque a veces parece que vayan parejo.

Orígenes

Pero ¿de dónde procede la palabra aperitivo, cuyo Día Mundial se celebra el 19 de septiembre? Proviene del latín “aperire” que significa abrir, lo que se traduce en abrir boca antes de la comida o cena, y que ha ido evolucionando hasta el término que conocemos ahora.

El vocablo engloba: canapé, tapa, bocado, piscolabis, refrigerio, tentempié, pincho…. Y de bebida podemos encontrar desde el Vermú, Jerez, Oporto, Campari, Bitters o amargos, Madeira… hasta el tequila, mezcal, cerveza, sangría, o bien un vino blanco o tinto, o el Aperol, además de un sin fin de otros espirituosos.

Aunque existen muchas teorías sobre los orígenes del aperitivo, la que parece haber cobrado más fuerza se la debemos a Hipócrates, pionero de la medicina en la antigua Grecia, cuando fabricó una bebida allá por el siglo V antes de Cristo al mezclar vino con una planta aromática conocida como ajenjo y otras hierbas.

Italia, culmen del aperitivo

Italia es el país por antonomasia símbolo del aperitivo, que sus habitantes adoptan como un ritual. Para conocer los orígenes del aperitivo en Italia hay que trasladarse al año 1786, en Turín, cuando el destilador Antonio Benedetto Carpano ideó lo que actualmente conocemos como vermú mezclando vino blanco Moscato con diversas hierbas y especias, que devino en un cóctel ligero en alcohol y amargo en sabor que combinaba a la perfección con aperitivos salados.

El objetivo no era otro que esa mezcla fomentase el apetito antes de la cena, pero sin el fin de reemplazarla.

Así, pronto se popularizó, especialmente en el norte del país, la previa toma de bebidas clásicas como son el Spritz Aperol o el Campari, servido a cuenta del local junto a un piscolabis como olivas, patatas, distintos embutidos o "focaccias" (pan plano con especias o tomate).

España, la "reina" de la tapa

El aperitivo como comida en España se concentra en las denominadas tapas y es diverso a lo largo de su geografía, que abarca desde las aceitunas y las gambas de Andalucía, los pimientos en Navarra, los pintxos en el País Vasco, el jamón de Teruel, los bollos preñaos en Asturias o las anchoas en Cantabria.

En paralelo también reclaman su protagonismo el jamón, el queso, las patatas bravas o los calamares fritos, que hacen las delicias en toda la geografía española, pero en especial entre madrileños o castellano-manchegos.

Algunas leyendas apuntan a que el origen del aperitivo en España se debe a Alfonso XIII quien, en una taberna en Cádiz, pidió un vino que se le llenó de arena tras soplar un fuerte viento, por lo que el mozo situó una loncha de jamón sobre la copa. Una segunda consumición demandó el monarca, pero esta vez con “tapa”.

El aperitivo en la coctelería

En el mundo de la coctelería existe una serie de cócteles amargos que se consideran aperitivos, y de ellos el rey es el Martini también llamado Dry Martini.

Y dentro de los más conocidos se encuentra el cóctel americano a base de vermú y Campari, y el Negroni, integrado por vermú, Campari y ginebra, que son los dos más afamados y consumidos.

En España, entre los años 30, 40 y 50 se consumía bastante vermú, si bien con el transcurso del tiempo dejó de estar de moda y fue sustituido por la cerveza, aunque ésta se ha abierto paso con contundencia.

De hecho, la mayor parte del vermú a granel, también llamado vermú de grifo que se sirve en las tabernas tradicionales de Madrid mezclado con sifón, proviene de Reus (Tarragona), que es el mayor productor de España.

En paralelo se tomaba una bebida, el Bitter Cinzano, un amargo embotellado, mezclado con agua y gas carbónico, aunque en la actualidad es anómalo verlo.

En el caso de la absenta (en español ajenjo) se prohibió en 1925 en Francia, en Suiza y poco después en Estados Unidos, con la excusa de que una borrachera con absenta devenía en la locura y producía efectos muy peligrosos, lo cual resultó ser una mentira fabricada.

Y la explicación viene…. al ponerse de moda la absenta como aperitivo mezclado con agua y azúcar en Francia y en Suiza, los productores de vino se percataron de que bajaban considerablemente sus ventas y fue entonces cuando sobornaron a un equipo de médicos para que emitieran un informe falso sobre los peligros de esta “maléfica” bebida.

Actualmente, vuelve a estar permitida la absenta después de haber sido prohibida hasta hace unos 10 años en Estados Unidos, en Suiza y en Francia.

En el caso de España, la absenta seguía fabricándose con etiquetas en francés, en tanto que la introducían en el país galo a través del contrabando.

(Texto: Marga Sánchez Pacheco)