Tres recetas con bacalao para la cena de Navidad

Este pescado nunca está fuera de temporada y combina con un sinfín de ingredientes para convertirse en la estrella de tus platos navideños. Hablamos del bacalao. Ahora, lo rescatamos del mar a tu mesa para que lo prepares como más te guste con estas tres recetas -ganadoras del último Concurso Gastronómico Bacalao Noruego- con las que podrás chuparte los dedos en la cena de Navidad.

Bacalao cremoso al estilo dominicano con profiteroles

Tiempo de elaboración: 1 hr
Para 24 unidades

Ingredientes para la preparación:
113 gr de queso crema
½ lb de Bacalao Noruego
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de aceite verde
¼ cebolla pequeña picada en trocitos
¼ de un limón verde
Una pizca de nuez moscada

Ingredientes de los profiteroles:
250 ml de agua
100 g de mantequilla
150 g de harina
4 huevos
Sal al gusto

Preparación del bacalao:
Poner el bacalao en remojo en un tazón entre 24 horas, realizando cambios de agua cada cuatro hora si vamos a trabajar el bacalao para el otro dia. El tiempo en remojo dependerá del grosor del bacalao.

Escurrimos el bacalao y le sacamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos en trozos pequeños y lo machacamos en un pilón o mortero, reservamos.

Ponemos una cucharada de aceite y la cebolla en una sartén en la estufa, cocinamos sin que se quemen, añadimos el bacalao reservado, y la otra cucharada de aceite, sin dejar de remover, le integramos la mayonesa, el queso crema, y por ultimo condimentamos con el limón exprimido y la pizca de nuez moscada, estará muy cremoso.

Preparación de los profiteroles:
Calentamos el agua en una olla no muy grande junto con la mantequilla y la sal. Una vez que inicie a hervir añadimos la harina de golpe. En ese mismo momento comenzamos a trabajar la masa con una cuchara de madera o espátula sin dejar de remover en ningún momento hasta que se despegue de las paredes de la olla.

Apartamos del fuego y dejamos atemperar. Cuando este templada, agregamos los huevos uno a uno y mezclando a la vez hasta conseguir una pasta suave.

Para hornear, calentamos el horno a 200 C, con calor arriba y abajo. Colocamos un papel de hornear en la bandeja y con una manga con una boquilla rizada, ponemos porciones pequeñas en forma circulares. Introducimos la bandeja a una altura media en el horno y horneamos durante 30 minutos, hasta que estén dorados y crecidos.

Montamos el bocadito:
Con los profiteroles fríos, los abrimos a la mitad, le ponemos un cucharada del bacalao cremoso a cada uno y lo vamos acomodando sobre una bandeja y decoramos al gusto.

Sorpresa de bacalao

Para 4 porciones

Ingredientes:
1 paquete de masa de dumplings
1 paquete de bacalao noruego

Para la salsa:
1 diente de ajo
½ cebollita
5 granos de pimienta blanca
1 rama de estragón
1 estrella de anís
6 hongos blancos
325 ml de vino tinto
300ml de fondo de pescado
5ml de aceite de oliva

Gel de berro
1 ramo de berro

1 lamina de gelatina
Gotas de cereza
1 paquete de cerezas
1 lamina de gelatina

Decoración
Flores comestibles

Preparación:
Desalar el bacalao, luego triturarlo en una procesadora y reservar. Saltear los hongos y la cebollita, luego agregar el ajo, la estrella de anís, pimienta, el estragón, el vino y fondo de pescado. Se deja hervir y reducir la mitad, colar y reservar. Ablandar las láminas de gelatina. Licuar el berro y verter en un caldero con la lámina de gelatina, llevar a hervir, luego colocar está en un biberón y refrigerar. Hacer jugo las cerezas, colocar en un caldero y agregar la gelatina, llevar a hervir, colocar en un biberón y refrigerar. Rellenar las masas de dumplings con el bacalao y freirlas. Emplatar.

Sweet Chili & Coconut Curry Veloutte Cod

Para 1 porción

Ingredientes:
4 oz de filete de Bacalao Noruego (3 días desalando)
1 oz de curry en polvo
13.5 oz de leche de coco
1 rama de romero
2 oz puerro
2 oz perejil liso
1 lt fondo de pescado (restos del bacalao)
5 oz de harina
4 oz de mantequilla
0.1 oz de sal de Himalaya
0.1 oz de pimienta negra molida
0.1 oz de pimienta blanca en polvo
400 ml de aceite de oliva
4 dientes de ajo
½ zanahoria
½ cebolla
1 apio
2 oz de pasta de tomate
Vino blanco
½ tomate de ensalada
Agua potable
4 oz de chorizo
1 ramita micro-verdes de capuchina
1 ramita micro-verdes de guisantes
125 ml de aceite de canola
Tinta de calamar
1 limón
2 pimientos del Piquillo
0.2 oz de miel
4 oz azúcar
0.07 oz de agar-agar
0.07 oz de lecitina de soja

Preparación:
Pre-producción del bacalao: Limpiamos el bacalao removiendo el exceso de sal con las manos con el agua a chorro. Llenamos un cambro con agua, agregamos el bacalao y enjuagamos, descartamos el agua con exceso de sal, hasta que deje de burbujear y no este turbia. Agregamos agua potable bien fría al cambro, echamos hielo y refrigeramos para evitar la reproducción de bacterias durante los próximos 3 días. Cada 12h, cambiamos el agua con exceso de sal y enjuagamos, repetimos el mismo proceso durante 3 días. Luego de desalar, fileteamos el corte retirando las espinas y la merma para hacer el fondo de pescado.

Para la cocción:
Fondo de Pescado: En una olla con volumen, echamos cebolla, apio, ajo picados en 4 porciones y las mermas del pescado, agregamos agua hasta que cubra los ingredientes y dejamos a fuego bajo-medio. En una gasa envolvemos granos de pimienta, laurel, tomillo y perejil y amarramos con hilo para introducirlo en el fondo con la finalidad de que tenga más aroma y sabor. Constantemente clarificamos nuestro fondo, removiendo las impurezas que se acumulan en la superficie con una cuchara.

Veloutte: En una sartén a fuego bajo-medio, echamos la mantequilla hasta que se derrita, agregamos la harina y removemos constantemente, cuando esta mezcla empiece a tomar un poco de consistencia agregamos el fondo poco a poco, esperamos que vaya absorbiendo el líquido hasta lograr el espesor deseado. Una vez tengamos el espesor deseado, agregamos la leche de coco y removemos constantemente sin parar, hasta que se mezcle totalmente, dejamos en reposo.

Sous Vide: Llenamos un cambro de plástico con agua, pre-calentamos nuestra agua con nuestra máquina de sous vide a 55C. En un ziploc o funda de empacadora al vacío metemos nuestro filete de bacalao con aceite de oliva, romero, limón y ajo. Sellamos con el menos aire posible y dejamos en el agua pre-calentada en el sous vide durante 30 minutos.

Tuile de Tinta de Calamar o Sepia: En un envase vertimos el agua, la harina y la tinta de calamar y lo removemos. En una sartén a fuego bajo-medio, vertimos el aceite de canola. Una vez ya caliente el aceite, vertimos la mezcla y dejamos cocinar hasta que tome consistencia y retiramos.

Viento De Curry: En un envase vertimos 300ml de agua, 30ml de curry y 2gr de lecitina de soja, removemos y listo.

Gel o Lámina De Pimiento Piquillo. Cortamos el pimiento en juliana, lo caramelizamos con un poco de aceite de oliva azúcar y un toque final de miel. Lo licuamos y luego lo colamos. En una sartén previamente calentada, vertimos el líquido recién colado, agregamos 2gr de Agar-agar, llevamos a punto de ebullición por 2min y apagamos. Vertimos el líquido en una placa y refrigeramos de 2h a 4h, hasta que tome consistencia gelatinosa. Cortamos con un cuchillo la porción deseada.

Aceite de Puerro & Perejil Liso: Vertimos los dos ingredientes en una licuadora con el aceite de oliva o canola. Licuamos hasta que quede suave. En una sartén previamente calentada, llevamos a punto de ebullición durante 3 minutos y apagamos. Colamos la mezcla y dejamos en reposo el líquido.

Crumble De Chorizo: Retiramos la piel al chorizo. Sellamos en un sartén previamente calentado y cocemos. Licuamos con un poco de la grasa. Llevamos a papel toalla para escurrir el exceso de grasa. Gratinamos en el horno hasta que quede crocante.

Garnish (acompañamiento decorativo): Micro-verdes de Capuchina, Micro-verdes de Guisantes y Caviar De Trucha.