Salami, un alimento de uso esporádico

En un país donde el acceso a fuentes de proteínas como pescados, pechuga de pollo y quesos descremados resulta de alto costo, debemos reconocer que el salami se convierte en uno de los acompañamientos más utilizados para las comidas. Se utiliza junto a alimentos como el arroz, panes, pastas, plátanos y otros tubérculos, siendo su forma de cocción de elección la frita y en guisos, aunque pudieran utilizarse otros modos.

Siendo este un alimento tan popular, ¿sabe usted cómo se elabora? Repasemos el proceso de elaboración de un salami de cerdo (el más utilizado en nuestro país), pues cabe resaltar, que puede realizarse de todo tipo de carnes y añadirle múltiples ingredientes. Los elementos que tienen en común sus variantes son:

1) Grasa: Se toman las partes grasas del cerdo o res (o mixtas) y se muelen junto a la masa magra como parte del contenido principal.

2) Sal y especias: como parte del proceso de preparado y curación, se colocan cantidades significativas de sal y algunas especias para sabor.

3) Azúcares: En muchos casos se agregan harinas y azúcar como parte del preparado de la masa.

4) Fermentación: Luego de que la masa es preparada se embute en una “tripa o intestino” ya sea natural o artificial para el proceso de fermentación donde las bacterias emanan productos de desecho que transforman la consistencia de la carne. Se lleva a distintos niveles de temperatura donde se consigue el ahumado que se desee.

5) El uso de nitritos y nitratos tiene relación con el color y la prevención del crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum.

Sin ánimos de quitarle sus cualidades de sabor y disfrute, debemos reconocer que en sus ingredientes predominan elementos que se asocian a enfermedades como hipertensión (exceso de sal), aterosclerosis o depósito de grasa en las arterias (exceso de grasa saturada)

y sustancias que se han vinculado con la transformación y mutación celular, y por tanto al cáncer (nitritos y nitratos).

Es por sus propiedades que debemos reconsiderar la frecuencia del consumo. Entendiendo que en el balance y moderación se encuentra la principal estrategia de apoyo nutricional, revisemos si en nuestro diario de alimentación esto es un alimento al que debamos retirar protagonismo y colocar este plato dentro de una dinámica más esporádica y menos regular.

Erika Pérez Lara

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Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).