Eduardo García: “En vinos las tendencias miran ahora a los de terroir bien elaborados”
Desde hace unos años los vinos de terroir, de parcela o “sense of place”, con mínima intervención, están tomando protagonismo
Beatriz Bienzobas
Vinos de parcela y terroir, naturales o de poca intervención. Las tendencias en el consumo de vinos evolucionan y con ellas el consumidor dominicano que, pese a ser conservador en su mayoría, comienza a buscar otro nivel de calidad en pequeños nichos.
Nos lo cuenta Eduardo García, de familia viticultora y fundador de la agencia de vinos Sembra, quien además sugiere qué mitos olvidar sobre los vinos y pronostica qué tendencias vienen rompiendo esquemas.
¿Hacia dónde van las tendencias?
Hacia el vino de parcelas, de terroir, y de poca intervención. Desde hace 10 o 15 años hay un grupo de gente joven que empieza a hablar de parcelas, de sitios, y el paso siguiente es hablar de terroir. El terroir es un término francés que no significa solo tierra, sino “sense of place”.
Y ese sentido de lugar es lo que se está desarrollando en muchas partes de España. Hay un giro por el cual se deja de hablar de tiempos en barrica, sobre todo, para hablar de sitios.
El terroir habla de los tipos de suelo, la edad de las viñas, las variedades, las orientaciones de las parcelas, cómo estás trabajando el viñedo, que también engloba el trabajo ecológico o biodinámico, todo muy de tendencia.
Y luego está el hecho de que si tienes una uva de excelente calidad, cuando llega a la bodega no quieres marcarla demasiado por los procesos en bodega, quieres resaltarla.
Mínima intervención es hacer vinos no muy manipulados y no muy tapados por uso de barricas u otro tipo de prácticas para reflejar el terroir, pero a la vez que esté bien hecho y no tenga defecto.
Un buen vino natural es un vino que está bien elaborado también. Y esto es curioso, hay muchos consumidores de vino natural a quienes, si el vino no tiene defectos muy marcados, no les gusta.
Eso es un paso más que hay que dar en términos de apreciación del vino natural, que tiene que estar bien elaborado y bien conservado porque, si no tiene aditivos como el sulfito, pueden evolucionar bacterias que no quieres que se desarrollen y dañarte el vino.
Pero el vino tiene que elaborarse bien, de manera limpia, tiene que haber control, cuando lo haces así puedes hacer un vino de mínima intervención pero con calidad. Si haces un vino que tiene un defecto muy marcado, estás tapando el terroir. Es bastante complicado.
Pero bueno, la tendencia es al terroir con prácticas ecológicas y biodinámicas, interviniendo en la bodega lo justo para que se refleje el terroir en la botella y al final haya un vino bien elaborado sin defecto muy marcado para el disfrute de la gente también.
El cambio climático está, por ahora, mejorando el vino francés
Vinos buenos hay muchos… Pero ¿qué características debe reunir para destacar frente a sus competidores?
La gente dice mucho eso de que ‘el mejor vino es el que más te gusta’. Y eso es respetable, pero yo sí creo que hay objetividad en la definición de lo que es un buen vino.
Y no lo digo yo, lo dice Karen MacNeil, la escritora de Wine Bible, quien asegura que puedes ser lo suficientemente humilde para reconocer que te puede gustar un vino que no necesariamente es bueno.
Así que sí creo que se puede definir la calidad de un vino de manera objetiva. Por ejemplo, hay características organolépticas, es decir, puedes catar un vino y determinar la calidad por el gusto y el olfato; vinos equilibrados, que no tengan demasiadas aristas, que estén bien ensamblados a la hora de probarlos.
Luego, un buen vino tiene que transmitirte a su lugar de origen, al terroir, porque cada terroir transmite algo, ya sea mineralidad, o refleja bien el clima. Tercero, un vino bueno, desde mi punto de vista, no puede estar muy marcado por la elaboración, por ejemplo por la barrica.
Si tienes una buena uva, haces un buen trabajo en viñedo, pero dejas que la barrica se imponga... no estás mostrando el terroir sino la barrica que compraste y la uva deja de ser importante.
Debe haber un equilibrio, la barrica es un contenedor que hace que el vino se afine, que le aporta capacidad de guarda, pero si te pasas mucho con la barrica estás tapando lo demás.
¿Los consumidores se dejan influenciar demasiado por las puntuaciones o influenciadores de vinos?
En términos generales sí. Luego hay un público no tan conocedor que no sabe bien lo que es Parker, pero lo va aprendiendo. También hay un público muy conocedor que no se deja influenciar por puntuaciones Parker, que me cae muy bien por eso.
Pero también muy conocedor que sí se deja guiar por Parker, Suckling, Peñín, o quien sea. Yo lo uso como argumento de venta, así como todos los importadores y distribuidores de vino.
Ahora bien, dos cosas: no deja de ser la opinión de alguien (que no siempre cata a ciegas), y puede llegar a ser cruel valorar un vino con un número. Es una visión muy reduccionista.
El vino, desde mi punto de vista, hay que probarlo, tienes que tener tu propio criterio. Cuanto más sabes de vino, tienes un criterio más objetivo a la hora de valorar un producto.
Pero, creo que como herramienta para aproximarte a un producto que no has probado, las puntuaciones o valoraciones son muy útiles. Y luego, conforme vas probando, sabrás si tu gusto encaja o no con el de un crítico determinado.
Su destino estaba escrito. Eduardo García proviene de familia viticultora, concretamente de Canarias, donde el listán negro es la uva tinta más cultivada en las islas occidentales. Ingeniero de profesión, llegó a la isla para trabajar junto al equipo de diseñadores de la zona colonial, luego pasó a laborar con el BID. Su padre, propietario de las Bodegas Arautava, en el Valle de la Orotava, en las Islas Canarias, al ver que se quedaba en el país, le pidió que buscara un distribuidor-importador de sus vinos. “No encontraba porque son vinos muy raros”, comenta el director comercial de Sembra. Así que el hecho de que no conseguir un importador, hizo que crease Sembra, un nombre que tenían en la bodega para una marca de perfil más alto y que nunca utilizaron. Se asoció con Douglas Carvajal y en 2014, hace casi 10 años, montaron Sembra, comenzando a importar primero los canarios Arautava. Actualmente cuentan con una cartera de caldos interesantes en los que priman vinos de productores familiares y con sentido de origen.
Una opinión que puede variar en base al momento, la compañía, el maridaje…
Que te guste o no te guste un vino depende de muchas cosas. Evidentemente el vino es un alimento, está hecho para acompañar con comida. Si la comida coincide o estás preocupado por elegirla acorde al vino, el vino se va a elevar más.
Y también depende mucho de tu estado de ánimo o con quién te lo estás tomando. Todo eso influye para que te guste.
Por ejemplo, uno de mis vinos blancos favoritos se llama La Coulée de Serrant, de Nicolás Joly. Probé la añada 2001, hace cuatro años, con un gran amigo mío que tenía una botella que descorchó 24 horas antes para que respirase… era muy difícil que ese vino no me fuese a gustar. El momento envolvió la degustación de ese vino. Y para mí el recuerdo que tengo de él es de perfección absoluta.
Preferencias de los dominicanos
El consumo de rosado y de espumoso crece desde la pandemia, ¿están viendo aquí esa tendencia?
Los importadores estamos tratando de impulsarlo, pero el público dominicano no está consumiendo tanto, sobre todo rosado. El espumoso sí tiene mejor acogida, pero el rosado cuesta un poco más. Lo que sí es una realidad es en el mercado americano y por tanto en zonas turísticas a los que llega este público.
¿Cuáles son las preferencias del dominicano en vinos, es conservador o le gusta experimentar?
Hablando en términos generales, al público dominicano le gustan los vinos tintos muy estructurados, o sea con barrica, con alcohol, pesados, con cuerpo, y es tirando a conservador, muy influenciado por el tipo de vino más español, más clásico. Los caldos más consumidos provienen de España y California. Poco vino blanco, menos vino rosado y algo de vino espumoso. Y se consume vino espumoso por marca, pero no por el disfrute del vino espumoso.
Escuché decir a un sumiller que los vinos deberían entrar en la alta coctelería como una forma más de incentivar el consumo, ¿qué opinas?
Bueno, yo todos los años celebro el Sherry Week en noviembre. Hace un par de años hice un joint venture con ron Matusalén, y suelo hacer coctelería con oporto, jerez, espumosos… así que sí estoy de acuerdo. Ahora, no lo hago con vinos de un perfil alto, sino con los vinos de entrada, porque al final sí es importante en coctelería que para que el cóctel sea bueno la materia prima que estamos usando sea buena, pero no me parece inteligente usar un vino de un perfil muy elevado para incentivar el consumo.
Mitos a desterrar sobre el vino
¿Qué mitos deberíamos olvidar sobre el vino?
Que los vinos buenos tienen el fondo de la botella más profundo. Eso es una cosa muy común. O el conflicto entre el tapón de corcho y la rosca. Todo lo que es materia seca, o sea, la botella, el cierre, no tiene nada que ver con la calidad del vino. Perfectamente podemos beber un vino de rosca espectacular. De hecho, en vinos jóvenes la rosca funciona mejor porque conserva mejor el producto. El contenedor no tiene nada que ver con el contenido. Tiene mucho de factor cultural. Ni siquiera el vino de lata que ya se ve en EEUU. Puedes poner el mejor vino del mundo en una lata si quieres. Ahora bien, ¿a quién te estás dirigiendo con una lata? Todo tiene mucho que ver con el marketing.
¿Influye la copa a la hora de tomar vino?
¿Se preocupa también el dominicano por consumir vinos de bodegas que promuevan prácticas responsables y respetuosas con el medio ambiente?
No le preocupa mucho, para ser honesto, porque yo tengo mucho vino orgánico y natural y llegan muy pocas personas buscando vinos naturales o veganos. Pero si hablamos de público americano que va a hoteles en zonas turísticas, sí le interesa más, y de hecho yo trabajo con hoteles que hacen una carta aparte con vinos orgánicos o veganos y demás. Ahora, entre un público de perfil más conocedor, el vino natural empieza a ser interesante, pero es un nicho muy pequeño.
¿Hace falta educar más al consumidor dominicano?
Me parece una buena labor que la gente empiece a apreciar el vino de otra manera, no solamente por una marca, sino que amplíe sus horizontes y pueda probar más. Soy un creyente de que el vino es catalizador de cultura y es catalizador de alta cultura. Y luego hay algo muy importante para mí, y aquí voy a citar a Telmo Rodríguez: él quiere hacer viticultura cara y la viticultura cara es viticultura justa.
Cuando le pagas bien el kilo de uva a un viticultor estás haciendo que pueda tener una vida más digna. Y cuando compras vino, no el más barato que haya en el lineal del supermercado, colaboras normalmente con viticultores pequeños para que vivan mejor.
Cuando compras vino de 300 o 400 pesos estás defendiendo un modelo latifundista, con menos propietarios en más superficie, defiendes un modelo de mecanización que hace que al final sea una viticultura menos justa a nivel social, y también posiblemente a nivel medioambiental, porque trabajar de manera ecológica, biodinámica y natural normalmente es más caro, implica más trabajo, mano de obra humana y no tanta mecanización. Es un modelo socialmente menos justo.
Sembra se orienta hacia vinos familiares y con sentido de origen, ¿está siendo apreciado este nicho por los dominicanos?
Desde Sembra hablamos de una bodega de finca, con un vino orgánico, biodinámico. Es un discurso, muy de tendencia a nivel internacional, que habla de productor familiar, de terroir, con mucha conciencia medioambiental y poco invasiva en términos de viticultura y elaboración, es decir un vino de baja intervención.
¿Cómo ha acogido esto el público dominicano? Ha sido un trabajo super árduo de muchos años, pero nos sentimos muy orgullosos porque realmente hemos despertado un nicho que no existía. Primero vendiendo garnacha con Borsao, cuando nadie sabía lo que era la garnacha; y luego educando el paladar a través de muchas catas con el consumidor final, formándolo hasta hacer de éste un consumidor sofisticado de vino a través de nuestras propuestas, incorporando bodegas de Francia o Alemania, para introducir el vino natural, o de mínima intervención.
Yo diría que se ha acogido bien, pero de manera lenta, porque es un nicho que requiere de un gran esfuerzo formativo, pero a la gente le interesa mucho.
¿Recuerdas tu primer vino? De mi familia, seguro, Arautava Listán Negro.
Un momento para tomarlo: con buenos amigos conocedores para descubrir vinos interesantes.
Maridaje perfecto: creo que hay mucho cliché en este tema, pero los vinos de una region maridan con la comida de esa región. Por ejemplo, un conejo en salmorejo marida perfecta con un vino de uva listán negro.
Una zona de viñedos para perderse: Borgoña.
Un vino poco conocido para degustar: Un Rioja, Carra Santo Domingo, de Alegre Valgañón. Es un vino de parcela que cultiva una pareja con solo 600 botellas al año.
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente, dirige la sección Revista de Diario Libre en la República Dominicana.