Comida Árabe

Bajo el epígrafe que encabeza esta columna, publiqué el 25 de enero de 1995 en la revista Rumbo que fundara y dirigiera Aníbal de Castro –antiguo director del vespertino Ultima Hora y editor de Diario Libre-, un artículo destinado a reseñar mi experiencia con la cocina del Levante. A casi 30 años, he querido reproducirlo para conocimiento de los lectores de este rotativo y como referencia comparativa del actual estado de esta maravillosa culinaria en el país, introducida por los inmigrantes libaneses, sirios y palestinos hace más de un siglo. Más ahora, cuando figura al frente del Ejecutivo de la nación una amable pareja dominicana árabe descendiente y cerramos un año que se anuncia alcanzará los 10 millones de visitantes. Un logro de nuestro vigoroso empuje turístico.

“Lo primero fue el quipe -el kibbeh, el gran señor de la cocina árabe aclimatado en la República Dominicana- “con pique o sin pique", como se vendía al pregón desplegado a pleno pulmón por las calles de Santo Domingo en mis años mozos, acunado en una olla esmaltada con hornilla de carbón en la parte inferior, para mantenerlo caliente. Luego vendrían los vegetales rellenos: repollitos, con arroz y carne picada (malfouf), el llamado niño envuelto, y ajíes o pimientos morrones, con carne y vegetales (filfil mahshi).

Más tarde, todavía en el renglón de los vegetales rellenos, aparecerían ante mi paladar el amargo de la hoja de parra (warak dawali) y la textura babosa de la berenjena (batinjan mahshi). Seguidos por el refrescante encanto de la ensalada de trigo, tomate, cebolla y perejil que denominamos localmente tipile (tabbouleh) con su acento cítrico. Y la pastosa seducción que provoca en las papilas gustativas el hummus (pasta de garbanzo molido con toque de aceite de oliva, zumo de limón, mezclada con tahini de ajonjolí y ajo). Al engullirlo, resuelto, con pita, el pan árabe que nos acerca al cielo.

En Santiago de Chile, en el segundo tramo de los 60, los contertulios de una animada peña caribeña reunida los viernes en el apartamento de Cholo Brenes, íbamos de romería gastronómica al barrio de Bellavista. Cerca de la casa de Neruda enclavada en la falda del Cerro San Cristóbal, se encontraba el solar del Club Árabe, que nos acogía para apurar buen tinto con Sheek Kebab -brocheta de trozos de cordero intercalados con pimientos, tomates y cebollas, plato extendido en el Medio Oriente-, quipe crudo con piñones y rellenos de parra y berenjena.

A mi regreso a Santo Domingo en el 71, los amantes de esta antigua cocina sólo podían disfrutarla en el Club Libanés Sirio Palestino que desde los inicios del siglo XX operó frente al Parque Independencia, hasta su demolición en los años 80. Y en Santiago de los Caballeros, en el Tomasco, magnífico restaurante a la vera del Yaque en la 27 de Febrero propiedad de la familia Thomas, que conocí en la fase romántica de la política dominicana, acompañando a Juan Isidro Jimenes Grullón en su fallida incursión en las lides electorales presidenciales del 62. Esta familia abrió a mediados de los 70 un excelente local en el Malecón, en el sector de San Gerónimo, de efímera existencia.

Por mucho tiempo –exceptuando a María “la Turca” que ha avituallado de quipes y rellenos, así como de sabrosos dulces criollos, a los vecinos de la ciudad colonial-, lo mejor de la comida árabe ha permanecido guardado para deleite de parientes y amigos, entre las paredes de los hogares de la numerosa colonia árabe radicada en el país.

En San Pedro de Macorís, en la casa solariega de Abraham Acta Fadul, un domingo de solaz incursión por el pasado azucarero de la provincia llevado de la mano de este patriarca libanés, en compañía de su sobrino Rafael Kasse Acta, coronamos la jornada con una espléndida mesa servida con los más sabrosos manjares. Mi registro gastronómico retiene particularmente el hummus, el tipile y la hoja de parra rellena. Esta experiencia fue repetida en casa de Josecito Hazim, donde se rinde culto a la generosidad en materia de buena alimentación.

Jorgito Yeara Nasser es el culpable de proporcionarme la ocasión de saborear uno de los mejores quipes horneados, hecho con esmero por su adorada madre junto a un jugoso plato de tipile. Frank Marino Hernández y Helga comprometieron mi gratitud de por vida, al obsequiarnos a mi hijo José Manuel, a Fernando Hued y a mí, durante un feriado de placentera plática, con el más sibarítico despliegue de ambarinos repollos rellenos, con fuerte toque de malagueta, bañados abundantemente en aceite de oliva extra virgen.

Haydee Kuret –la “turca” de Frank Rainieri-, es una exquisita anfitriona que, con la galanura que caracteriza a esta laboriosa y ejemplar pareja que rinde culto cotidiano a la amistad, ofrece periódicamente a sus invitados un muestrario de lo mejor de la gastronomía de sus ancestros. Aunque simple por sus ingredientes, todavía me impresiona un queso blanco de San Juan, revestido de orégano, pimienta y aceite de oliva, puesto a sudar al horno en envoltura de papel de aluminio. Remedo quizás de los quesitos de cabra con orégano de las Matas de Farfán (arish), aporte árabe a la culinaria dominicana.

La más reciente experiencia se la debo a la familia Dauhajre Antor, de la rama de don Juan Dauhajre Esalouit. En la casa de Mery Dauhajre y José Martínez, con la grata presencia de Johnny Dauhajre, pude deleitarme con las empanadillas de vegetales hechas por su madre Antura Antor Yamin, noticia aparte de los quipes crudos y horneados, y de unos ricos dulces entre los que resaltaba uno hecho con nueces molidas. Antes, en la residencia de don Juan en Santo Domingo y en su villa de Casa de Campo en La Romana, me había beneficiado con otras exquisiteces árabes.

A finales de los 70, coincidieron dos establecimientos en Santo Domingo. Uno funcionó en la Winston Churchill con Víctor Garrido Puello, denominado Damasco, al frente Emely Dumit Vda. Thomas, anexo al Jardín Primaveral de plantas ornamentales de mi antiguo alumno de la carrera de Sociología, Rafael Calderón. Excelente, limpio, de gran calidad y eficiente servicio. Las novedades –fuera de los quipes en sus tres versiones y los rellenos en todas sus modalidades- fueron las empanadillas de vegetales mixtos, las de espinacas y las de carne. Y la fabulosa repostería, basada en el empleo del hojaldre o masa filo, mantequilla, nueces, almendras, ajonjolí (sésamo) y miel.

El otro establecimiento que ha marcado época es Alí Babá, que mantiene sus puertas abiertas en la Mejía Ricart 79, operado por la familia de don Elías Yarur, procedente de Belén, Palestina. Durante un buen tiempo –al tener mi oficina a una cuadra de distancia- preferí esa saludable comida para poder realizar una jornada corrida, evitando la pesadez de la dieta criolla que incita indefectible a la siesta. El baklawa (hojaldre, nueces y miel) fue mi postre favorito o en su lugar el makrun (dedito de harina, ajonjolí y miel), el mamul (harina con nueces espolvoreada con azúcar) o el harise (sémola, harina, con nueces o coco, leche, huevo, mantequilla, remojada en agua de flores).

Hoy la ciudad cuenta con nuevas ofertas de la cocina árabe. Al lado de Alí Babá, la Panadería La Libanesa ofrece pan pita, postres y comida para llevar. En la Dr. Defilló no.27, funciona el Middle East, donde se ofrece una sofisticada variedad de estos platillos. En la avenida Abraham Lincoln, la familia Zaiter ha abierto el Zirer´s Grill, ofreciendo una amplia gama de combinaciones a la parrilla, junto a rellenitos y quipes. En la Sarasota, frente al Hotel Embajador, se encuentra Jabibi Kippe Árabe. Y más recientemente, abrió sus puertas en la Roberto Pastoriza, Scherezade, un restaurante de regia arquitectura, inspirado en la fascinante historia de Las Mil y Una Noches, promovido con primor por la familia Scheker Vallejo.”

En las últimas tres décadas, lo más resaltante de esta huella culinaria ha sido Scherezade, un templo de la más soberbia gastronomía libanesa con ingeniosas fusiones de platos mediterráneos e ingredientes de la cocina criolla. Que brilló con firmeza con el buffet ejecutivo diario y el dominical mediterráneo, un menú de clase mundial y facilidades de salones para actos especiales, operando hasta hace poco cuando optó cerrar sus puertas tras 25 años de servicios. Bajo la dirección personalizada y esmeradas atenciones a cargo de Elizabeth Scheker Vallejo y sus hermanos.

En el Club Deportivo Naco, bajo la dilatada presidencia de don Chito Asmar y la sucesiva de Antonio Alma, se mantuvo una espléndida oferta semanal de comida árabe con veladas de belly dance, a precios realmente de ganga, con riquísimos platillos elaborados bajo concesión por la familia Barnitcha Yeara (presente Maritza Yeara) y luego por la chef Maylén Andón Sansur.

Maritza Yeara Yeara y miembros de su apreciada grey han estado abriendo las puertas de su hogar durante 20 años en la Urbanización Solimar, mediante su creación de los Domingos Árabes. Allí acuden para ser atendidos con calor de paisanos numerosos miembros de los más tradicionales linajes de las etnias libanesas, sirias y palestinas de la capital. Así como los amantes de los sabores de su gastronomía.

Pese a las bajas registradas, persisten establecimientos tradicionales de prestigio bien ganado, como Casa Bader en Santiago, cuyo origen se remonta a los hermanos Bader y Lula Fadul Mileh, regenteado ahora por Oneida Fadul. En La Romana, el Shish Kabab de los esposos de origen palestino Elías Giha y Ernestina Elmufdi, ha arraigado por más de medio siglo extendiendo su presencia a otros puntos del Este. La Libanesa, frente al Amigo de la Mejía Ricart, ha incrementado su menú y preservado su calidad superior. Duma Delicias Árabes, en la Rómulo Betancourt, produce uno de los mejores quipes del mercado y comida para llevar.

Otros locales honran la confianza del cliente. Laiali, en la Andrés Julio Aybar 17, es ambiente acogedor con buenos platillos y hermosa belly dancer. Figuran Las Arabitas de Plaza Gazebo de la Sarasota, y Marrakech en la Mejía Ricart 1, con danzas árabes.  Sucursales de Hummus Sabores del Desierto. Opciones todas estructuradas “para comerte mejor”.

José del Castillo Pichardo

José del Castillo Pichardo, ensayista e historiador. Escribe sobre historia económica y cultural, elecciones, política y migraciones. Académico y consultor. Un contertulio que conversa con el tiempo.